Mittwoch, 18. November 2015

Gerstotto mit Zucchini und Tomate

Das klingt doch nett: Gerstotto. Das ist eine Art Risotto aus Gerste. Ich habe grobe Perlgraupen verarbeitet. Meine Mutter nannte sie "Kälberzähne" und ich habe irgendwie das Gefühl, dass die Generation der Nachkriegskinder nicht unbedingt mit leuchtenden Augen an die Graupen zurück denkt. Aber das ist mit Sicherheit regional sehr unterschiedlich. Unter Berlinern scheinen Graupen nicht den herausragenden Stellenwert zu haben. Zu Unrecht!! Mir schmeckt Gerstotto besser als ein Risotto. Es schmeckt kräftiger und hat "mehr Biss".

Und so geht's:



Zutaten:

500 g Perlgraupen (nach Packungsanleitung vorkochen)
2 Zucchini
1 kleine Zwiebel
4-5 kleine Tomaten
1/2 Glas trockener Weißwein
Etwas Gemüsebrühe
1-2 TL Gewürzmischung italienische Kräuter oder Kräuter der Provence
(Thymian, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Lavendel etc. pp)

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Zunächst die Zwiebel mit den Gewürzen kurz anbraten, so dass sich ein toller Duft der Kräuter entwickelt. Dann die Gemüsewürfel in das heiße Olivenöl geben. So anbraten, dass die Zucchiniwürfel leicht Farbe nehmen. dabei entwickelt sich ein tolles Röstaroma. Zum Schluss die Tomatenwürfel hinzufügen. 

Die bereits vorgekochten Graupen unterrühren. Den Weißwein und/ oder die Brühe unterrühren, um eine angenehme Risotto-ähnliche Konsistenz zu erhalten. Und schon ist es eigentlich fertig. Ein schnelles kleines Abendbrot oder zum Mitnehmen ins Büro. Ganz wunderbar schmeckt das Gerstotto auch mit Kürbis. Siehe hier bei Frau Zii. Für die kleinen Vitaminkick als Topping habe ich Basilikumblätter fein geschnitten. 

Dienstag, 7. April 2015

Dunkles Walnuss-Brot

Eine lange Zeit ist vergangen.... Eine lange Blogpause. Aber natürlich habe ich in der Pause dennoch gebacken und gekocht. Auch hin und wieder fotografiert.... Aber es gab einfach auch andere Prioritäten. Unser süßes Enkelkind sei an erster Stelle genannt. Dann ein neuer Job. Und da waren auch die selbst verordneten Ruhepausen im Alltagstrott :-) Aber plötzlich wurde ein Brot bei mir bestellt! Am allerliebsten ein Walnuss-Brot und wenn möglich so dunkel wie möglich. Und es ist ein wunderbares Brot geworden! Also halte ich mein Versprechen, hier ist das Rezept:



Ich habe dafür mein wunderbares Alltagsbrot, das Lehmbrakener Bauernbrot einfach mit Walnüssen kombiniert, die ich etwas vorbehandelt habe. 








Sauerteig: 
300 g Roggenmehl Typ 1370
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut

Gut verrühren und für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ich setze den Sauerteig meist abends an.

Walnüsse:
200 g Walnüsse, kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, grob hacken
100 g kochendes Wasser
Mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Ich habe die Walnüsse ebenfalls über Nacht stehen lassen. Anschließend die Walnüsse gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
399 g Weizenmehl Typ 1050
99 g Roggenmehl Typ 1370
259 g Wasser
1 erbsengroßes Stück frische Hefe (optional, es geht auch ohne. Aber bei kühleren Temperaturen setze ich 
630 g Sauerteig
16 g Salz
2 knappe TL Kürbiskernöl
1,5 TL Honig
1 TL flüssiges Gerstenmalz (optional)
2 gestr. TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander)
1 gestr. TL Roggenmalz (optional)

Zubereitung:
Im Wasser (lauwarm) Hefe, Honig, Gerstenmalz und Kürbiskernöl verrühren. Alle weiteren Zutaten bis auf die Walnüsse hinzufügen und auf niedriger Stufe ca. 8 - 10 Minuten gründlich vermischen und kneten (lassen). Zum Ende des Knetens die gut abgetropften Walnüsse hinzufügen und kurz unterkneten.
Teig 45 Minuten ruhen lassen. Dafür die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken.
Im Anschluss gebe ich den Teig in eine gut ausgemehlte Gärform. Mit einem angefeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, mit Roggenmehl bestäuben und wieder mit dem Küchentuch abdecken. Ich praktiziere nun seit 2 Jahren bei den meist klebrigen Roggenteigen die Variante: Gärkorb, Oberfläche glatt streichen, mit Mehl bestäuben, abdecken, zur Gare stellen. Das funktioniert perfekt! Für Teiglinge aus Weizenmehl gilt das nicht. Hier befolge ich die Schritte stretch and fold, rund schleifen bzw. Baguette formen usw. sehr genau. 

Für weitere 45 Minuten zur Gare stellen (ohne Hefe 1- 2 Stunden einplanen. Im Sommer weniger Zeit als bei kühleren Temperaturen).

Ofen auf 270 °C vorheizen. Den Teigling auf das Backblech setzen, einschneiden und sofort in den heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden. Nach ca. 10 Minuten Hitze auf 210 °C reduzieren und ca. 60 Minuten backen. Dabei entsteht eine herrlich kräftige Kruste. 

Das Brot braucht eigentlich nur Butter :-) Aber es ist natürlich auch pur ganz vortrefflich. Passt natürlich auch gut zu Käse und anderem kräftigen Belag.


Donnerstag, 16. Januar 2014

Winterschokolade

Wie in jedem Jahr ist im Januar noch sehr viel Nascherei vom Weihnachtsfest übrig. Ich hatte diesmal vom Fest noch reichlich Schokolade, die ich für Plätzchen und für Kuvertüre besorgt hatte. Der ganz große Schoko-Heißhunger ist bei mir zwar nach Weihnachten gestillt, aber bei so kaltem Schmuddelwetter ist eine schokoladige Leckerei ein wunderbarer Seelentröster, oder? Und so fiel mir das Rezept für diese Schokolade wieder ein. Ich hatte es irgendwo in einer Zeitschrift mal gelesen und dann im Dezember im Fernsehen noch einmal ganz ähnlich gesehen, als Nigella Lawson ihre Christmas-Vorbereitungen vorstellte.
Die Rezeptur bietet viel Raum für eigene Kreativität. Meine erste Variante der Winter-Schokolade (ab Dezember heißt sie dann wieder Weihnachtsschokolade) sieht so aus:




Zutaten:
125 g Zartbitterschokolade (ich: 70%)
125 g Vollmilchschokolade
100 g Noisette-Schokolade
100 g geröstete Walnüsse
100 g in Würfel geschnittenes Marzipan
120 g Cranberries
100 geröstete Mandeln
1 - 2 Tassen Mini-Marshmellows (oder in kleine Stücke geschnitten), Menge nach Gusto
125 g Butter (ungesalzen)
Zimt 
gemahlener Koriander

Bei den Mengen muss man nicht ganz so pingelig sein, wie beim Backen von Brot ;-) Zunächst werden in einem Topf bei kleiner Hitze die Butter und die Schokolade geschmolzen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Nüsse rösten und beiseite gestellt. Wenn die Schoko-Masse geschmolzen ist, kann man diese mit ein wenig Zimt und Koriander würzen. Dann rüht man die übrigen Zutaten unter. Die Schokolade wird eventuell gerade so alle Zutaten umhüllen, aber so soll es ruhig sein :-)

Eine flache Form mit Backpapier auslegen und die Masse zum Erkalten einfüllen. Gut abkühlen lassen und dann mit dem Backpapier vorsichtig aus der Form holen. Mit Puderzucker bestäuben (kann man aber auch weglassen) und mit einem großen Messer in Stücke schneiden. 

So lassen sich auch andere Leckereien verarbeiten, wie Haselnüsse, getrocknete Feigen oder gebrannte Mandeln. Auf jeden Fall ein schönes Mitbringsel für Freunde, zum Geburtstag oder für die Kollegen im Büro :-)



Montag, 13. Januar 2014

Rührei nach Lafer

Nach üppigem Essen und Nascherei zur Weihnachtszeit ist nun mal wieder etwas "Einfaches" angesagt. Rührei kann man meist sogar zubereiten, wenn man sonst in der Küche zwei linke Hände hat. Also nichts Aufregendes. Und so habe ich es schon in allen verschiedenen Varianten gegessen. Scharf gewürzt, mit Speck und Zwiebeln, mit Schafskäse, mit grüner Gurke und Tomate und, und, und.... Bis ich kürzlich in einem Hotel zum Frühstück ein so ganz einzigartiges, wunderbares und ganz einfaches Rührei aß.... Wie hat er das bloß gemacht? Gesehen habe ich diese Herstellungsweise bei Johann Lafer. Sehr simpel, aber genau das ist wohl das Geheimnis.

Rührei nach Johann Lafer
Zutaten (für 1 Portion):
2 Eier
2-3 EL Schlagahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Eier in einer kleinen Schüssel oder einem tiefen Teller aufschlagen. Die Sahne hinzufügen und etwas Salz. Nun die Eigelbe mit der Gabel aufstechen und vorsichtig verrühren, so dass Eiweiß und Eigelb noch keine homogene Masse ergeben und noch einzeln erkennbar sind.
Eine Pfanne ein wenig mit Butter ausstreichen, die Eimasse in die Pfanne gießen und dann erst bei mittlerer Flamme auf den Herd setzen. Sobald das Ei anfängt zu stocken, die Hitze reduzieren und mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig das Ei vom Rand aus zur Mitte schieben. Einmal rundherum vom Rand aus so vorgehen. Nicht zu viel rühren und nicht zu trocken werden lassen! Das Ei kann gern noch saftig sein.

Fertig! Noch frisch gemahlenen Pfeffer hinzu, dazu eine Scheibe frisches Brot oder ein Brötchen :-)

Montignac:

Ja! Aber ohne Brot! Statt dessen einen kleinen Salat dazu essen.


Mittwoch, 20. November 2013

Cranberry-Walnuss-Stollen nach Süpke

Es geht wieder los. Diese Lust auf Süßes, auf Schokolade, Zimt, Walnüsse, Plätzchen .... Die Adventszeit steht vor der Tür. Also höchste Zeit, an das Backen verschiedener Plätzchen und Weihnachtsstollen zu denken. Traditionell backe ich immer einen Stollen nach diesem Rezept. Seit vielen Jahren ein beliebtes Geschenk für Freunde und Bekannte und natürlich innerhalb der Familie, die immer größer wird :-)
Aber da sehe ich dieses Rezept vom Meister Süpke. Wie verführerisch saftig dieser Weihnachtsstollen aussieht! Und endlich eine Alternative für meine Lieben, die immer die Rosinen verschmähen.

Und was soll ich sagen? Es gab bisher nur Lob von meinen Testessern. Zwar auch die Anmerkung, ich sei ja nicht zimperlich mit dem Alkohol gewesen :-) Gut, es ist wirklich nichts für kleine Kinder. Für die kleine Enkelin wird es andere Leckereien geben, versprochen.

Abweichend vom Meister Süpke habe ich aus dem Teig nur einen Stollen geformt.


Zutaten:
  • 300 g Weizenmehl (405)
  • 65 ml Milch
  • 23 g frische Hefe (bei Trockenhefe siehe meine Umrechnungstabelle)
  • 150 g Butter
  • 45 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 225 g getrocknete Cranberries (gezuckert)
  • 170 g Walnüsse (geknackt)
  • Kirschwasser (ich: Schwarzwälder Kirschwasser, 40%)
  • Weißwein (ich hatte trockenen Riesling)
  • Stollengewürz
  • Vanille
  • 1 x Vanillezucker
  • flüssige Butter zum Einpinseln
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

2 Tage vor dem Backen die getrockneten Cranberries in einer Dose mit Deckel mit dem Kirschwasser völlig übergießen und den Deckel verschließen. In der Zeit bis zum Backtag ruhig mehrmals durchschütteln, damit auch alle Beeren benetzt sind und den Alkohol gut aufnehmen. Die Walnüsse (ggf. vorher in der Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen) ebenfalls in eine Dose mit Deckel geben, mit dem Weißwein begießen und mit dem Deckel verschließen. 

Am Backtag nun beides in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Walnüsse habe ich noch einmal grob zerkleinert. 

Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. In die zimmerwarme Milch die Hefe bröseln und etwas verrühren. Dann in die Mulde gießen und mit Mehl verrühren. Etwas Mehl vom Rand darüber stäuben und zugedeckt mindestens 30 Minuten (nicht länger als maximal 1,5 Stunden) gehen lassen. Je kälter die Milch war, desto länger die Zeit des Gehens. 
Nun die weiche Butter, Salz, Zucker und Gewürze mit dem Mixer zunächst verrühren und anschließend mit dem Hefestück verkneten. Ich habe den Hefeteig noch eine Weile mit der Hand duchgeknetet, bis ein schöner glatter Teig entstanden ist. 
Den Teig wieder für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 
Nun die Früchte vorsichtig unterkneten. Das habe ich auch mit der Hand gemacht. Ich habe den Teig ein wenig zu einem Viereck gezogen, die Früchte und Nüsse darauf verteilt, zugeklappt, geknetet usw. bis alle Früchte im Teig ihren Halt gefunden hatten. Ja, falls jetzt jemand denkt, das passt doch nicht: Auch ich dachte erst, es wären zu viele Früchte. Aber es passt eben doch. 5 Minuten ruhen lassen.
Den Teig zu einem Stollen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Wasser abstreichen und sofort in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben. 

Die Temperatur nun auf 180 °C reduzieren und ca. 45 Minuten backen lassen. Da jeder Ofen anders ist, kann Sichtkontrolle nicht schaden. Der Stollen sollte nicht zu dunkel werden.

Etwas abkühlen lassen, mit flüssiger Butter einpinseln und etwas Vanillezucker bestreuen. 

Am nächsten Tag schön mit Puderzucker bestäuben, so dass eine einheitlich weiße Oberfläche entsteht. Meister Süpke gibt zum Puderzucker immer eine Prise Speisestärke. Das probiere ich beim nächsten Stollen. 

Dann luftdicht verpacken. Dazu verwende ich immer Pergamentpapier und darüber dann Alufolie. Aber vielleicht wird er ja auch gleich angeschnitten :-)

Viel Erfolg beim Nachbacken!


Saftig, fruchtig und wirklich sehr lecker - aber nichts für kleine Süßschnäbel! 



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