Donnerstag, 3. November 2011

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Endlich gefunden! Ich bin wirklich überglücklich! Endlich ein Vollkornbrot, das mir schmeckt. Ein 100 % Roggenvollkornbrot mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.



Es schmeckt mir so gut wie früher das ganz einfache und billige Roggenvollkornbrot, das in der DDR in den Lebensmittelgeschäften verkauft wurde. Das war auch ein kleines Kastenbrot und hatte diesen wunderbaren kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack des vollen Korns.

Das Rezept habe ich in dem Büchlein "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen" von Martin Pöt Stoldt gelesen.  Da mein Sauerteig gerade eine reine Freude ist und das abendliche Brotbacken mittlerweile zu mein Entspannungstechniken zählt, habe ich mich an diesem Wochenende an das Vollkornbrot mit Sauerteig ohne Hefe gewagt.

Voraussetzung: Geduld und Vertrauen in den Sauerteig :-)

Zutaten für den Sauerteig:
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g lauwarmes Wasser
  • ca. 3 EL Anstellgut (das ist der Sauerteig, der vom letzten Backen übrig blieb und im Kühlschrank aufbewahrt wurde)
Alles miteinander gut verrühren. Ich rühre den Sauerteig in einer leichten Plastikschüssel mit Deckel an. Nach dem Anrühren Deckel drauf (der Teig kann dadurch nicht austrocknen).

12 Stunden ruhen lassen.

Ich habe ihn morgens angerührt und nach 12 Stunden hatte sich der Inhalt mehr als verdoppelt.

Zutaten für das Brot:
  • 500 g Sauerteig
  • 500 g Roggenvollkornmehl
  • 0,25 l warmes Wasser
  • 16 g Salz
  • 2 TL Backmalz (kann man weglassen; ich lasse ihn nun aber nicht mehr weg, da ich mit dem Backergebnis sehr zufrieden war ;-))
  • 2 TL Brotgewürz oder einfach nur gemahlenen Kümmel
Alles gut miteinander verkneten.

Eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen und mit einem Küchentuch abdecken. Weitere 12 Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Morgen ist der Teig wieder moderat aufgegangen. Den Ofen auf 270 °C vorheizen. Dabei eine kleine Schüssel oder ein Kochtöpfchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und bis gegen Ende der Backzeit im Ofen lassen.

Das Brot in der Kastenform in den Herd schieben. Ein wenig Wasser auf die Oberfläche des Teiglings und an die Außenwände des Ofens sprühen und 5 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen lassen.

Ich habe dann das Brot aus der Form gelöst und das Backpapier entfernt. Da mir die Brotkruste noch ein wenig zu blass erschien, habe ich das Brot weitere 5 Minuten bei 200 °C gebacken.

Nach ein paar Stunden des Abkühlens konnte ich es nicht mehr erwarten und musste es anschneiden:


Fazit:

Die Geduld hat sich gelohnt. Im Buch ist eine kürzere Gärzeit beschrieben. Aber eine Freundin erzählte mir, dass sie auch das Brot über Nacht in der Form gären lassen würde. Bei ihr war das Brot ebenfalls sehr schön aromatisch, angenehm säuerlich im Geschmack und nicht zu fest.

Mein neues Lieblingsbrot!

Montignac:

Roggenmischbrot:   65
Weißbrot     70
Roggenvollkornbrot, 100 %     45


1 Kommentar:

  1. Super Rezept!
    Ich bin ein Sauerteig-Anfänger, und war deshalb froh ein so detailliertes Rezept gefunden zu haben. Lange Zeit war ich mir nämlich nicht ganz sicher, ob man nun das sog. Anstellgut (also der Sauerteig den ich über 5-Tage hergestellt habe) alles in den Brotteig kommt, oder nur so kleiner Teil davon, gemischt mit Mehl und Wasser zum Sauerteig fürs Brot führt. Das Ergebnis wird mir Auskunft darüber geben, ob ich alles richtig gemacht habe. :-)
    Lg Max

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