Sonntag, 18. November 2012

Vanillekipferl

Der Klassiker zur Weihnachtszeit. Diese Plätzchen sollten auf keinem süßen Teller fehlen. Mit Sicherheit gibt es unzählige Rezepte mit kleinen Nuancen Unterschied. Ich habe mein Rezept irgendwann mal handschriftlich erfasst und keine Ahnung mehr, wer mir das Rezept weitergegeben hat.


Wichtig ist auf jeden Fall, dass man sich die Mühe macht, die Kipferl von Hand zu formen. Der Lohn sind herrlich mürbe Kipferl, die sicher viele Leckermäuler begeistern werden. 

Zutaten:
260 g Mehl
1 Eigelb
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
80 g Puderzucker
100 g gemahlene Mandeln (meine waren mit Schale gemahlen)
200 g Butter
Mehl zum Formen

Zum Bestreuen:
4-5 EL Vanillezucker
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Das Mehl sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und das Eigelb, Salz, das ausgeschabte Vanillemark, den Puderzucker (sieben, falls er zu viele Klümpchen hat) die Mandeln und die in Flöckchen geschnittene gekühlte Butter hinzufügen. 
Alles zügig miteinander verkneten. 
Teig mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Einfacher wird es, wenn man den Teig gleich zu Rollen formt von ca. 1 cm Durchmesser (kommt auf den Platz im Kühlschrank an). 
Nach der Ruhezeit den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Zunächst Rollen formen und gleich große Stücken abschneiden. Diese an den Schnittenden noch einmal vorsichtig rollen, so dass sich die Enden verjüngen. Leicht zum Halbkreis formen und aufpassen, dass der gekühlte Teig nicht bricht beim Biegen. 
Die Kipferl auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Backzeit ca. 12 Minuten, Sichtkontrolle schadet nicht! 
Die noch heißen Kipferl vorsichtig in den Vanillezucker drücken. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker überstäuben. 


Samstag, 17. November 2012

Kakaokugeln

Gute Freunde von uns hüten das Rezept ihrer Mutter aus Thüringen, das Rezept für herrlich mürbe und schokoladige Kakaokugeln. Diese Plätzchen, die wir einmal in der Vorweihnachtszeit bei ihnen kosten durften und die dann wieder bedeutungsvoll im Schrank verschwanden, gingen mir nicht mehr aus dem Kopf. Dann las ich bei Lutz vom Plötzblog das Rezept der Kakaokugeln von Uroma Erna. Und was soll ich sagen, das sind sie! Danke!
Diese Plätzchen haben es ebenfalls auf meine Hitliste für die Weihnachtsbäckerei geschafft. Das Probebacken war erfolgreich und ich sehe schon unsere Enkelin im nächsten Jahr mit kakaoverschmiertem Mündchen und Fingern ;-)


Zutaten:
250 g Butter
100 g Puderzucker
250 g Speisestärke
75 g Weizenmehl 405
30 g Kakaopulver
1 Prise Salz

Zubereitung:
Zunächst die Butter gut cremig rühren und dann alle anderen Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten. 
Dann den Teig in 4 Teile teilen und zu Rollen formen von ca. 1 cm Durchmesser. Gleichmäßige Stücke abschneiden, Kugeln formen und auf ein Backblech setzen.

Die Kugeln im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 13 Minuten backen. Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestäuben und in einer gut verschlossenen Dose aufbewahren.

Danke an Lutz :-)



Freitag, 16. November 2012

Mohn-Kirsch-Kuchen

Diesen Kuchen essen wir sehr gern, mal mit Kirschen, mal mit Stachelbeeren. Das ist ein Kuchen, bei dem ich auch mal zur fertigen Mohnmasse im Backregal greife und zu Kirschen (oder Stachelbeeren) im Glas. Denn dieser Kuchen ist schnell gerührt und gebacken und somit auch für unverhofften Besuch schnell fertig.

Ich poste ihn heute, weil meine Cousinen nach dem Rezept fragten. Und sie haben danach gefragt, obwohl er an diesem Tag einfach nicht gelungen war. Lag es daran, dass ich die Butter mit Zucker mit der KA gerührt habe? Zu schnell gerührt? Zu lange? Auf jeden Fall hatte ich das Gefühl, dass nach dem Unterrühren der Eier die Butter-Zucker-Ei-Mischung geronnen war... Der Kuchen war nach dem Backen dann nicht son luftig, sondern eher klitschig. Auf diesem Foto ist aber alles in bester Ordnung. Ein lockerer und aromatischer Teig mit saftigen Kirschen...


Zutaten:
250 g weiche Butter
150 g Zucker
6 Eier
100 ml Dickmilch
250 backfertige Mohnmischung
300 g Mehl 405
75 g Stärkemehl
2 1/2 TL Backpulver
2 Gläser Sauerkirschen
60 g Mandelstifte


Zubereitung: 
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Butter mit Zucker cremig rühren. Nacheinander die Eier gründlich unterrühren. Dann die Dickmilch und die Mohnmasse zum Teig geben.
Mehl und Stärkemehl abwiegen, Backpulver hinzufügen und alles zusammen ebenfalls unter den Teig rühren. 
Ein Backblech einfetten und den Teig darauf verteilen. Das Obst in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf dem Teig gleichmäßig arrangieren. 
Die Mandelstifte über den Teig streuen und den Kuchen auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 30 Minuten backen. 


Andere Früchte sind natürlich auch sehr gut geeignet. Ich nehme gern Stachelbeeren. Aprikosen, wenn es sich um Dosenfrüchte handelt, mag ich nicht. Für meinen Geschmack sind sie zu süß und es fehlt ihnen das schöne fruchtige Aroma.



Donnerstag, 15. November 2012

Schweinefilet mit Sauerkraut

Bei allem Probebacken von Plätzchen in dieser Voradventszeit hatte ich unheimlich Appetit auf etwas Deftiges am Abend. Aber es sollte recht schnell gehen. Gutes Brot haben wir immer im Haus, Weinsauerkraut hatte ich im Kühlschrank. Und dazu ein Schweinefilet, ganz langsam im Ofen gegart. Die Arbeit macht praktisch der Ofen...


Zutaten für das Sauerkraut:
500 g Weinsauerkraut
1/2 TL Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1/2 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
1 kleine Schalotte
1/2 Gläschen Weißwein (z.B. Riesling)
Gänsefett zum Anbraten (oder Schweineschmalz oder Butterschmalz)

Für das Schweinefilet:
1 Schweinefilet am Stück
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Pimenton de la Vera (dulce) (geräuchertes Paprikapulver)
Dijonsenf
Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung:
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und den Schwarzwälder Schinken in Quadrate von ca. 0,5 cm Kantenlänge. Beides in etwas Butterschmalz anbraten, zuerst die Zwiebeln leicht Farbe nehmen lassen, dann den Schinken. Die Gewürze für das Sauerkraut im Mörser zermahlen und ebenfalls kurz erhitzen, damit sich deren Aroma entwickeln kann.
Das Sauerkraut ausdrücken und eventuell etwas kleiner schneiden. Nun mit in den Topf geben, das Angebratene gut unterrühren und bei kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel leicht schmoren lassen. Ab zu umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn Flüssigkeit fehlt, etwas Weißwein angießen. Den Deckel wieder schließen und weiter bei sehr kleiner Flamme schmoren lassen.
Den Ofen vorheizen, ich habe mich für 100 °C entschieden, denn wir wollten in 50 Minuten essen. Einen Versuch war es wert (also abweichend von der 80 °C-Methode mit noch etwas längerer Garzeit).
Das Filet kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und dem Pimenton de la Vera ringsherum bestreuen und mit der Hand etwas festklopfen. Nun das Filet mit Dijon-Senf dünn bestreichen und in einer entsprechend großen Pfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten kurz kräftig anbraten (ca. 6 Minuten.). Dann mit der Pfanne ohne Deckel in den Ofen stellen.
Nach 50 Minuten war das Fleisch perfekt: Sehr saftig und zart!

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Brot schneiden, Tisch decken, Küche lüften (der Kohlgeruch gehört leider dazu) und Bier aus dem Kühlschrank. Dann das Fleisch anschneiden, auf großen Tellern anrichten, dazu das Sauerkraut.
Salz und Pfeffer aus der Mühle kommt mit auf den Tisch. Das Fleisch habe ich nicht gesalzen, denn durch den Dijon-Senf kommt schon etwas Salz ins Fleisch. Es kann also jeder nach seinem Gusto ein wenig nachwürzen.

Montignac:
Ja! (aber KEIN Brot dazu essen und KEIN Bier dazu trinken!)




Mittwoch, 14. November 2012

Kokosmakronen

Ich liebe Kokosmakronen! Sie sollen saftig und aromatisch sein und möglichst nicht zu süß. Für die Weihnachtsbäckerei habe ich bereits ein anderes Rezept ausprobiert und war sehr enttäuscht, als ich genussvoll in die Makrone biss: Süß war sie, aber nicht saftig. Eher sogar trocken und irgendwie pappig. 



Dann stieß ich bei meinen Recherchen auf das Video von Christine Bergmayer von essen & trinken. Wie jetzt? Das Eiweiß mit den Kokosraspeln und dem Zucker zunächst im Topf erhitzen? Dann würden die Kokosmakronen besonders saftig werden? So einfach?

Also los, Zutaten in den Topf, alles erhitzt und gerührt. Dann aufs Blech als Häufchen, backen, fertig.  Und soooo super! 

Für meinen Test habe ich zunächst die Hälfte der angegebenen Mengen verwendet und konnte damit ein Blech mit Kokosmakronen backen. 

Zutaten:
100 g Kokosnussraspel
100 g Zucker
1,5 Eiweiß 

Zubereitung:
Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. 
Die Kokosnussraspel mit dem Zucker, dem Eiweiß und der Prise Salz in einen Topf geben und langsam unter Rühren erwärmen. 
Die Masse sollte sich beim Prüfen mit dem Handrücken deutlich erhitzt anfühlen. Angegeben ist eine Temperatur von 60 Grad. 
Sehr schön zu sehen ist das in dem Video. Frau Bergmayer begeistert mich immer wieder damit, dass Backen so easy sein kann. 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit zwei Teelöffeln kleine Teighäufchen direkt auf das Backpapier oder kleine Oblaten setzen.

Ca. 12 - 14 Minuten backen, abkühlen lassen... Und naschen!



Kokosmakronen schmecken nicht nur zur Weihnachtszeit. Sie sind also jederzeit auch ein hübsches Mitbringsel. 



Dienstag, 13. November 2012

Pfefferkuchen

Hin und wieder hole ich mein altes Backbuch aus dem Regal, das ich mir als junge Ehefrau und Backanfängerin mal gekauft hatte. Die erste Auflage von "Das Backbuch" wurde 1967 verlegt. Ich hatte schon damals die 21. Auflage. Beim Durchblättern interessieren mich immer die Klassiker, jetzt zur Zeit natürlich besonders im Kapitel "Weihnachtsgebäck". Mein heutiges Rezept hat es auf jeden Fall in die Hitliste geschafft - der Pfefferkuchen.


Zutaten:
62 g Honig
63 g Zuckerrübensirup (dunkel)
60 g Zucker
50 g Butter
250 g Mehl
10 g Pfefferkuchengewürz
1 Prise Salz
2,5 g Pottasche
2,5 g Hirschhornsalz
1 EL Rum (oder Kaffeelikör oder Milch)

Zubereitung:
Sirup, Honig, Zucker und Butter gemeinsam in einem Topf erhitzen. Die Triebmittel Pottasche und Hirschhornsalz getrennt jeweils in einem EL Rum (oder Milch oder Kaffeelikör) auflösen. Die abgekühlte Sirup-Honig-Masse abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten verkneten. 


Den Teig in einen Behälter füllen ( es bietet sich an, diesen Behälter dünn mit Öl auszustreichen bzw. mit Trennspray einzusprühen). Dem Teig nun eine Ruhe von mindestens einem Tag gönnen. Mein Teig lagerte 5 Tage im Kühlschrank, bevor ich ihn verbacken habe.


Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Frisch aus dem Kühlschrank ist der Teig sehr hart und läßt sich kaum ausrollen. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Nun einen Gefrierbeutel aufschneiden, einen Teil vom Teig abschneiden und in der Tüte ca. 0,5 cm dick ausrollen. Der Vorteil: Der Teig klebt nicht an der Teigrolle und nicht auf der Arbeitsplatte. Dann Sterne, Herzen oder andere Formen ganz nach Gusto ausstechen.

Die Pfefferkuchen mit etwas Abstand auf das Blech legen und ca. 10 min. backen. Nicht zu lang, sonst werden sie hart! 

Die Oberfläche der Pfefferkuchen kann nun unterschiedlich behandelt werden. Ich habe eine Hälfte noch heiß dünn mit Zuckerguss bestrichen.

Dafür braucht man:
125 g Puderzucker
1,5 EL heißes Wasser
Schnell klümpchenfrei verrühren und die noch heißen Pfefferkuchen damit dünn einpinseln.

Den anderen Teil habe ich zunächst mit erhitztem Johannisbeergelée bestrichen und trocknen lassen. Danach habe ich sie in geschmolzene dunkle Schokolade getaucht und wieder gut trocknen lassen. 

Dafür braucht man:
1 Tafel Schokolade (70% Kakao)
Die Schokolade in kleine Stückchen brechen und in eine kleine Schüssel geben. Diese Schüssel auf einen kleinen Topf stellen bzw. so einhängen, dass der der knapp mit Wasser bedeckte Boden des Topfes nicht berührt wird. Das Wasser erhitzen und die Schokolade über dem  Wasserdampf, langsam schmelzen. Die Schokolade darf dabei nicht zu heiß werden, denn sonst wird sie trocken und stumpf.

Die fertigen Pfefferkuchen nun in einer Blechdose oder einer anderen gut verschlossenen Dose lagern. Und auch hier zahlt sich wieder Geduld aus: Meine ersten Test-Pfefferkuchen schmeckten nach gut einer Woche weitaus besser als gleich nach dem Backen. 

Und das Urteil meiner Tochter: Sehr lecker und sehr würzig. Sie wünscht sich die Pfefferkuchen in kleineren Formen. Ihr Test-Pfefferkuchen war ein handflächengroßer schokolierter Elch, den sie nur zur Hälfte schaffte. Der Pfefferkuchenmann blieb noch heil. Oder ist es doch eher ein Pfefferkuchenmädchen? Auf jeden Fall ist die kleine Zuckerschnute in unserer Familie an diesem Weihnachten noch zu klein, um mit ihren kleinen Zähnchen diesem Pfefferkuchenmännlein den Garaus zu machen ;-)



Ach ja... die Deko. Der Zuckerguss war süß und klebrig und ich konnte die feinen Linien nicht so genau zeichnen, wie ich es mir gedacht hatte :-) Mir ist das ohnehin zu süß, aber für alle, die jetzt genau wissen wollen, wie man diesen dicken Zuckerguss herstellt - Royal Icing - hier ist das Rezept. Und an der Stelle mal wieder meine tiefe Bewunderung für Steph vom Kleinen Kuriositätenladen. Ihre Gingerbreadmännchen sehen perfekt aus!

Royal Icing:
1 Eiweiß
1 TL frischer Zitronensaft
250 g Puderzucker
1 Messerspitze Backpulver

Das Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen. Den Puderzucker mit dem Backpulver vermischen und während des Rührens einrieseln lassen. Diese Masse in einen Spritzbeutel einfüllen und mit feiner Lochtülle die Verzierungen an den Pfefferkuchen (oder Lebkuchen oder anderen Keksen) anbringen. Das Royal Icing wird schnell fest, also ist ein zügiges Arbeiten erforderlich. Viel Spaß!

Donnerstag, 8. November 2012

Espresso-Baisers

Das Probebacken für Weihnachts-Plätzchen geht weiter. Ich bin dabei, Rezepte zu finden und zu testen, die in unserer Familie "für lecker befunden" werden. Gute Chancen haben Rezepte, die ohne künstliche Farbstoffe auskommen (weder im Teig noch in der Glasur), die meine Großmutter schon kannte, die einen einfachen puren Geschmack haben, die eine alte Rezeptur mit nicht mehr ganz üblichen Zutaten haben (Pottasche, Hirschhornsalz, Zuckerrübensirup u.ä.). Und dann sollen sie auch noch gelingsicher sein. Nichts wäre schlimmer als ein trauriges Kindergesicht, weil die Plätzchen nicht so gut schmecken wie im letzten Jahr :-) Unser Enkelchen ist erst wenige Wochen jung, es ist also noch etwas Zeit zum Üben ;-)
Daher habe ich hier mit diesen Espresso-Baiser eher etwas für übermüdete Eltern. Ein Ganzjahres-Leckerli zur Tasse Kaffee, zur heißen Milch oder Schokolade.



Zutaten:
1 Eiweiß
45 g feiner Zucker 
1 kleine Prise Salz
2 g lösliches Espresso-Pulver (z.B. in einem Stick schon abgepackt für eine Tasse) 

Zubereitung:
Eiweiß mit der kleinen Prise Salz gut schaumig schlagen, aber noch nicht ganz fest. Den Zucker mit dem Espresso-Pulver vermischen. Dann langsam die Zucker-Espresso-Mischung einrieseln lassen und weiter schlagen bis ein schnittfester Schnee entstanden ist. 

Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen und mit der Sterntülle ca. 3 cm lange Streifen mit "Zipfel" auf das Blech spritzen.
Die Baiser verändern sich während der Backzeit (besser Trocknungszeit) nicht in ihrer Größe. Es muss also nicht unnötig viel Abstand zwischen den Baiser eingehalten werden. 
Ca. 2,5 Stunden bei milder Hitze trocknen lassen. Die Baiser sollen keine Farbe bekommen. 

Nach dem Backen vorsichtig vom Backpapier lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Sollten sie nicht gleich verzehrt werden, in einer gut luftdicht abschließenden Dose aufbewahren. Vorsicht beim Einfüllen in die Dose! Die feinen Spitzen vom Aufspritzen brechen sehr leicht (siehe Baiser rechts)  :-(


Donnerstag, 25. Oktober 2012

Russisch Brot

Russisch Brot habe ich als Kind schon geliebt. Allerdings dachte ich damals auch immer, dass man diese Leckerei nur kaufen kann. Irgendwie habe ich nie ernsthaft einen Gedanken daran verschwendet, ein Rezept dafür zu suchen. Nun habe ich aber in Vorbereitung auf die Weihnachtsbäckerei meine Rezeptsammlung durchstöbert und bin auf eine einzelne Seite aus der Zeitschrift "freundin" aus dem Jahr 2009 gestoßen, die ein Rezept für Russisch Brot vorgestellt hat. Die Zutaten waren alle im Hause, also schnell ans Werk! Mein erster Versuch ist auch schon recht vielversprechend geworden.

Russisch Brot aus eigener Produktion - ein perfekter Ganzjahreskeks

Laut Wikipedia ist nicht mehr ganz nachzuvollziehen, woher das Russisch Brot wirklich kommt und warum es so heißt. Nachlesen kann man hier.

Zutaten (für 1 Blech): 
2 Eiweiß
1 Prise Salz
65 g Zucker
1/2 Päckchen Vanillezucker
1/2 TL gemahlener Zimt
1/2 EL Kakao
1/2 EL Zuckerrübensirup
75 g Mehl
4 EL Puderzucker für den Guss

Zubereitung:
Eiweiß  mit der Prise Salz zu Schnee schlagen. Wenn er beginnt, fest zu werden, nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
Zimt, Kakao und Vanillezucker vermengen und mit dem Mehl vermischen. Den Sirup (der recht zähflüssig ist) noch zum Abschluss mit dem Mixer unter den Eischnee rühren. Dann das Mehlgemisch vorsichtig mit einem großen Löffel oder Teigschaber unterheben und zu einer glatten Masse verarbeiten..
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nun mit einer glatten Spritztülle Buchstaben oder Zahlen aufspritzen. Traditionell besteht Russisch Brot aus Großbuchstaben. Das Backblech danach für 15 Minuten an einen kalten Ort stellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 170 °C vorheizen.
Buchstaben ca. 15 - 20 Minuten backen. Das kommt ein wenig auf den Ofen an, 15 Minuten waren bei mir zu wenig. Die Buchstaben sollen nach dem Erkalten fest und knusprig sein, bei mir waren sie zunächst noch weich und wanderten für weitere 5 Minuten in den Ofen.
4 EL Puderzucker mit 1 -2 EL Wasser verrühren und so lange kochen, bis eine klare Flüssigkeit entstanden ist. Die noch warmen Buchstaben sofort dünn damit einpinseln.
Ziel ist ein klarer Guss, bei mir zeigten sich nach dem Trocknen am nächsten Tag doch einige helle Stellen. Aber das beeinträchtigt in keiner Weise den Geschmack! Die Buchstaben wurden nach dem Foto und Aufschreiben des Textes sofort von einer Naschkatze entführt :-)

Montag, 22. Oktober 2012

Mandelbaisers

Nur noch 9 Wochenenden, dann ist Weihnachten :-) Nachdem ich im letzten Jahr viel zu spät angefangen hatte, Rezepte zu testen und zu posten, möchte ich in diesem Jahr besser sein. Ich habe Zeitschriften gewälzt, ca. 100 Lesezeichen zu Plätzchenrezepten im Internet gesetzt, viel gelesen, einiges gelernt eine lange Liste erstellt. Diese Liste wurde immer länger.... Also beginne ich jetzt schon mit Backtests und werde meine Favoriten hier vorstellen. An Baisers habe ich irgendwie einen Narren gefressen und deshalb kommt hier eine neue Variante: Mandelbaisers.

Eiweiß, Zucker, gehobelte Mandeln und eine Prise Zimt, mehr braucht es nicht

Zutaten:
2 Eiweiß
90 g feiner Zucker
1 Prise Salz
1 Messerspitze Zimt
ca. 100 g gehobelte Mandeln (oder etwas mehr oder weniger, je nach Gusto)

Zubereitung:
Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Schneebesen fast schaumig schlagen. Ganz entspannt geht das mit einer Küchenmaschine. Dann langsam den Zucker, unter den wir den Zimt gemischt haben, unter weiterem Schlagen einrieseln lassen. Fertig ist der Eischnee, wenn sich beim Herausziehen des Schneebesens Spitzen bilden, die standfest sind. 
In einer trockenen Pfanne die Mandeln anrösten, bis sie beginnen zu knistern und zu duften. Auf einem flachen Teller etwas abkühlen lassen. 
Die gehobelten Mandeln vorsichtig unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf das Blech setzen. Ein paar gehobelte Mandeln auf je ein Häufchen als Topping setzen und die Baisers bei 120 °C ca. 2,5 Stunden mehr trocknen als backen lassen. Die Baisers sollten auf jeden Fall keine Farbe annehmen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen und anschließend in einer gut verschließbaren Dose aufbewahren. Das Schöne: Diese Mandelbaisers machen nicht viel Arbeit und mit der Prise Zimt sind sie auch nicht zu weihnachtlich. Für ein sommerliches Naschvergnügen kann man auch einfach den Zimt weglassen.

Mittwoch, 26. September 2012

Chnopf-Zopf

Nach längerer Pause melde ich mich zurück. Manchmal rücken einfach andere Ereignisse in den Vordergrund. Auch wenn am Ende des Tages immer Zeit und Muße fehlten, so wurde dennoch meine to-do-Liste immer länger. Vor längerer Zeit schon habe ich meinen Brioche-Teig in Form gebracht und in der Art eines Chnopf-Zopfes gebacken. Hier und da macht das Gebäck gerade seine Runde und da will ich mich nun einreihen :-)

Variante 1 mit Mohn

Um es auch gleich vorweg zu nehmen: Die Variante mit Mohn war Favorit bei meinen Lieben :-)

Beim Teig habe ich keine Experimente gemacht und wieder den Teig für Brioche hergestellt, den ich hier schon vorgestellt habe. Der Teig lässt sich hervorragend verarbeiten und begeistert geschmacklich.


Zutaten:
  • 500 g Mehl (450)
  • 60 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 1 Ei
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • zum Bestreichen: 1 Eigelb mit ca. 1 EL Milch verrührt
  • zum Bestreuen: 1 Handvoll Hagelzucker
Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Trockenhefe dazu geben. Weiche Butter und den Zucker abwiegen und ebenfalls in die Schüssel geben. Dazu die Butter in kleinere Stückchen schneiden, damit man sie gleichmäßig unterkneten kann. Dann auch das Ei hinzufügen und alles gut verkneten. Das kann man mit den Händen oder mit der Maschine (Knethaken). Gut kneten, bis der Teig schön homogen und elastisch ist.

Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig strecken und falten und 20 Minuten entspannen lassen.

Nun kommt das Flechten. In diesem Fall wird mit 4 gleichen Teigsträngen gearbeitet. Wundervoll beschrieben wird das Flechten in diesem Video. Aber auch auf dieser französischen Seite findet man gute Erklärungen. Und zur Beruhigung: Es ist wirklich sehr viel einfacher als es im ersten Moment aussehen mag.


Variante 2 mit Hagelzucker
Anschließend das Eigelb mit ca. 1 EL Milch verquirlen und den Zopf damit einpinseln. Wer will kann dann auch noch Hagelzucker darüber streuen.

Im auf 150 °C vorgeheizten Ofen ca. 35 - 40 Minuten backen.

Mittwoch, 15. August 2012

Burger Patties

So, die Hamburger Brötchen sind fertig. Nun fehlt das Fleisch. Dafür brauchen wir Rindfleisch. Aber da fängt auch schon eine wahre Philosophie an. Welches Rind? Von welchem Stück? Selbst durch den Fleischwolf gedreht? Vom Metzger? Oder doch aus der Kühltheke im Supermarkt? Möge es jeder nach eigenem Gusto entscheiden. Eines ist sicher: Burger aus eigener Produktion sind in jedem Fall weitaus leckerer.


Natürlich kann man das Hackfleisch von Hand formen, flach drücken und dann braten. Mit einer Hamburger-Presse geht es aber schneller und die Patties sehen professioneller aus. Ich habe diese Presse hier erstanden. 


Zutaten:
500 g Rinderhackfleisch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Dijon-Senf

etwas Öl für die Hamburger-Presse

Zubereitung:
Das Hackfleisch mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und dem Senf vermengen. Hinsichtlich der Gewürze kann jedoch auch abgewandelt werden. 

Die Hamburger-Presse dünn mit etwas Öl einfetten. Dann das Unterteil der Presse mit Hackfleisch füllen (Dicke der Patties nach Geschmack) und den Stempel fest aufdrücken. 

Fertige Patties vorsichtig auf ein Brett legen. So fortfahren, bis das Hackfleisch aufgebraucht ist.

Dann eine beschichtete Pfanne gut erhitzen. Ich hatte eine Grillpfanne, in der ich die Patties ohne weiteres Bratfett oder -Öl kräftig angebraten habe.

Ca. 2 Minuten von jeder Seite, dabei vorsichtig wenden. Auf kleinster Flamme oder im Ofen bei 100 °C warm halten.

Dann die Burger aufschneiden und nach Geschmack belegen. Dabei unverzichtbar ist das Salatblatt, feine Zwiebelringe und Gewürzgurke. Und dann wären da noch möglich: Käse, Tomate, grüne Gurke, Avocado, Sprossen, Kresse, Senf, Ketchup, Salca, Ajvar, Kapern, Barbecue-Sauce, Peppadew ... usw.

Wird auch Käse als Füllung gewählt, dann schmeckt es besonders gut, wenn die belegte Burgerhälfte mit der Käsescheibe zuoberst noch einmal kurz in den Backofen gegeben wird, damit der Käse zu schmelzen beginnt.


Na dann: Guten Hunger!

Montignac: 

NEIN

Donnerstag, 9. August 2012

Burger Buns

Burger Brötchen oder Hamburger Buns aus dem eigenen Ofen! Schmecken hervorragend, lassen sich gut einfrieren und wenn dann irgendwann der kleine Hunger plagt, werden aus ihnen schnell leckere Burger nach eigenem Gusto. Ich musste etwas recherchieren, um ein schönes Rezept zu finden und bin dann bei Petra von Petras Brotkasten fündig geworden.

Diese Brötchen sind wunderbar weich und fluffig, so wie man sie vom Hamburger kennt.

Hamburger Brötchen aus eigenem Ofen 

Ich habe die im Originalrezept angegebenen Mengen halbiert und daraus 6 Brötchen backen können. 

Zutaten:

235 g Mehl, Type 550
12 g Weizenstärke
16 g Zucker (etwas weniger Zucker reicht auch)
12 g Milchpulver
10 g Backmalz
135 ml Wasser
15 g frische Hefe
17 ml Vollei (Ei aufschlagen und verquirlen, dann abwiegen)
17 g Butter in Flöckchen
5 g Salz

Zum Bestreichen:
1 Eigelb
2 EL Milch
Sesamkörner

Zubereitung:
Mehl, Weizenstärke, Backmalz, Zucker und Milchpulver abwiegen und in eine Schüssel geben. 

Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit dem Ei zur Mehlmischung geben.  Nun gut verkneten, mit einer Maschine 3 Minuten auf Stufe 1, danach ca. 6 Minuten auf Stufe 2. Jetzt die Butterstückchen und das Salz zum Teig geben und weitere 4 Minuten kneten auf Stufe 2.

Der Teig sollte nun elastisch und nicht zu weich sein. Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert je nach Raumtemperatur ca. 1 Stunde. 

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teigling in 6 gleiche Teile aufteilen. Zu runden Brötchen formen und flach drücken. 

Diese Teiglinge nun wieder für ca. 20 Minuten ruhen lassen und dann mit dem einer Eigelb-Milch-Mischung (1 Eigelb und ca. 2 EL Milch verrühren). Anschließend mit Sesam bestreuen.

Den Ofen auf 190 °C  vorheizen und die Burger Buns mit etwas Dampf ca. 25 Minuten backen. 

Mir persönlich sind diese Burger Buns zu weich, aber mein Sohn war angetan. So wie die "echten" :-)


Mittwoch, 8. August 2012

Elsässer Flammkuchen

Ob wir es glauben wollen oder nicht. Eines steht fest: Der Sommer kommt in seine Reifephase (um nicht zu sagen: er ist bald zu Ende). Die Amseln singen nicht mehr (zumindest bei uns), der Holunder reift und in seinen Zweigen sitzen die Stare und freuen lauthals des Lebens, es gibt schon wieder Pflaumen und Anfang September wird der erste Federweißer im Angebot sein. Eine gute Zeit, um das ultimative Rezept für einen Elsässer Flammkuchen zu testen, für den späteren perfekten Genuss mit dem ersten Federweißer.
Das Rezept für den Teig habe ich online aus "essen & trinken". Da wir zu zweit und gleichzeitig essen wollten, haben wir einen Kompromiss hinsichtlich der Form in Kauf genommen und den Teig hauchdünn auf einem Blech ausgerollt.

Elsässer Flammkuchen - dünn, knusprig und einfach lecker

Zutaten für den Teig (ein Blech):
160 g lauwarmes Wasser 
20 g frische Hefe
200 g Weizenmehl (ich: 550)
50 g Roggenmehl (ich: 1370)
1/2 TL Salz
1 TL Zucker

Die Crème:
180 g Crème fraîche
1 Prise Salz

Der Belag:
1 große Zwiebel 
100 g magere Schinkenwürfel
1 EL Butterschmalz
Muskat

Zubereitung:
Im lauwarmen Wasser die Hefe auflösen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und gut durchkneten, bis ein  homogener und elastischer Teig entstanden ist.
Abgedeckt 50 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel würfeln und mit dem Butterschmalz in einer Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Schinkenwürfel hinzufügen und kurz mit durchschwenken. Pfanne beiseite stellen.

In einer Schüssel die Crème fraîche mit einer Prise Salz verrühren.

Den Ofen auf höchster Stufe vorheizen, bei mir 270 °C. Ein Blech einfetten und den Teig auf dem Blech in Form dehnen, das klappte ganz gut für nahezu die gesamte Fläche. Mit einer Rolle bis in die Ecken ausrollen. Der Teig wird sehr dünn, reicht aber für ein handelsübliches Ofenblech.

Darauf die Crème verteilen, die Schinken-Zwiebel-Mischung gleichmäßig verteilen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Ebenso Muskat frisch darüber reiben und dann für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben. Da jeder Ofen anders sein kann, bitte Sichtkontrolle.
Perfekt ist der Flammkuchen, wenn er etwas Farbe bekommen hat.

Dazu schmeckt ein kühles Hefeweizen, später dann, ab Anfang September, natürlich ein Federweißer.

Sehr, sehr lecker!

Montignac:

Nein.


Sonntag, 5. August 2012

Kabeljau mit Tomate und Fenchel

Langsam kommt mein Spass am Kochen wieder und so durchstöbere ich wieder etliche Rezepte, speichere und archiviere, akualisiere meine to-do-Liste, plane die Einkäufe und freue mich auf den Genuss. Das nachfolgende Rezept habe ich in der "essen & trinken" gefunden. Liebe auf den ersten Blick gibt es auch in der Genusswelt!

Leicht und frisch: Kabeljau mit frischen Tomaten und Fenchel , gewürzt mit Korinader und Senfsaat

Zutaten für 2 Portionen:
2 Kabeljaufilets
1 Fenchelknolle
500 g kleine Tomaten
ca. 20 schwarze Oliven
80 ml Weißwein
3 EL Weißweinessig
1 EL Rohrzucker
1 TL Koriandersaat
1/2 TL Senfsaat
1/2 Chiliflocken (ich: Pul Biber)
1 TL Zitronenschale einer ungespritzten Zitrone
ewas Fleur de sel
Pfeffer, frisch gemahlen 
10 EL Olivenöl
10 g Butter (ich: Butterschmalz)

Zubereitung:
Fenchel putzen, das Grün abschneiden, waschen, abtrocknen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Tomaten waschen und halbieren. Weißwein mit Essig und dem Rohrzucker kurz aufkochen und beiseite stellen.

Koriandersaat in einem Mörser grob zerstoßen. 5 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Koriander, Senfsaat und Chiliflocken kurz erhitzen, bis die Gewürze anfangen zu knistern. Jetzt die Tomaten hinzufügen und kurz dünsten und mit der Essig-Zucker-Mischung ablöschen. Ca. 3 - 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Tomaten sollen nicht zerfallen! 
Mit Zitronenschale, Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Warm halten.

Für den Fisch 2 EL Olivenöl und die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz (ich: Sel Guérande mit Algen) gewürzten Kabeljau je Seite ca. 1 Minute stark anbraten (vorsichtig wenden) und im Backofen bei 150 °C 8 - 10 Minuten zu Ende garen.

Für den Fenchel das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel je Seite ein paar Minuten anbraten, bis er ein wenig Farbe bekommt. Die Oliven hinzufügen. Mit Pfeffer und Fleur de sel würzen. 

Fisch und Fenchel auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Darüber die Tomaten mit dem herrlichen Sud. Eventuell mit den abgezupften Fenchelblättchen, Kerbel und/ oder Petersilie garnieren. 

Motignac:

JA! (kein Brot dazu essen)


Freitag, 20. Juli 2012

Bauernbrot nach Witzigmann

Die Liste der noch zu bloggenden Rezepte wird immer länger... Ich muss nun aber auch langsam wieder in das Hier und Jetzt zurückkehren. Das Brotbacken tut dabei gut. Es ist ein schönes kleines Glück, wenn das Brot im Ofen zu duften beginnt und man einen krusprigen Laib aus dem Ofen holen kann!

Dieses Brot habe ich bei meinem Lieblingsbäcker Lutz gefunden. Er schreibt, dass das Rezept ursprünglich von Eckart Witzigmann stammt, aber auch schon hier und hier etwas adaptiert und verbloggt wurde.


Ich habe mich bei meinem Brot an das Rezept von Lutz gehalten. 

Roggensauerteig:
40g Roggenmehl 1150
25 g Wasser
4 g Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
15 g Wasser
5 g Puderzucker
10 g frische Hefe
250 g Weizenmehl 1050
125 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
1 TL flüssiges Gerstenmalz
5 g Butter
8 g Honig
9 g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16 - 18 Stunden reifen lassen (z.B. über Nacht).

Am Backtag je die Hälfte von Roggen- und Weizenmehl mit dem gesamten Wasser vermischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit setzt die Autolyse ein. Professor Calvel aus Frankreich fand heraus, dass sich damit die notwendige Bearbeitungszeit verkürzen lässt. Es entwickelt sich zwar in dieser Phase noch kein Gluten, doch die gewünschte glatte und homogene Konsistenz wird schneller erreicht (nachzulesen bei Richard Bertinet, "Brot und Gebäck für Genießer"). Das Kneten des Teiges ist dennoch erforderlich!

Nach der Ruhezeit alle weiteren Zutaten hinzufügen und 5 min. auf Stufe 1 kneten und ca. 10 Minuten auf Stufe 2. Es entsteht ein elastischer und glänzender Teig, der sich gut vom Schüsselboden löst. 

Mit einem Küchentuch abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Einen Laib formen und für weitere 50 Minuten in den Gärkorb legen.

Vor dem Einschießen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen einschneiden. Auf 220 °C fallend 45 Minuten mit Dampf backen. 



Fazit

Selten hat ein Brot bei mir eine solch schöne Kruste und reißt so herrlich auf. Allerdings sind mir Geschmack und Krume wichtiger, aber hier war der erste Anblick schon eine Freude. Meine Männer fanden es geschmacklich nicht so unwiderstehlich wie mein Lieblingsbrot, das Lehmbrakener Bauernbrot vom brotdoc. Ihnen fehlte die Würze, die das Lehmbrakener Bauernbrot durch den sehr viel höheren Sauerteiganteil hat. 

Sonntag, 8. Juli 2012

Schwedische Mandeltorte - Mandeltarta

Diese Torte kennen viele sicher aus dem schwedischen Möbelhaus. Mir ging es genauso. Sehr lecker, nur an die Kalorien mochte man nicht denken. Aber so hin und wieder? Jetzt habe ich bei lecker.de ein Rezept entdeckt, dass ich unbedingt probieren wollte, um meiner Mutter zum Sonntagskaffee eine wunderschöne Torte mitnehmen zu können. Da sie aus dem Kühlschrank kommen sollte, ist sie ein erfrischender Begleiter zum Kaffee im Sommer.

Ein leichter Boden aus Eischnee, gemahlenen Mandeln und Zucker und diese herrliche Crème ...


Zutaten für den Teig (2 Böden):
8 Eiweiß
200 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln (mit Schale gemahlen)

Diese Zutaten reichen für 2 Böden, die nacheinander zu backen sind. Jeweils für einen Boden 4 Eiweiß sehr steif schlagen, dabei 100 g Zucker langsam einrieseln lassen und am Schluss die gemahlenen Mandeln vorsichtig unterheben.



Eine Springform mit Backpapier auslegen, den Teig für einen Boden einfüllen und glatt verstreichen.
Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Den zweiten Boden ebenso backen und auskühlen lassen.

Zutaten für die Crème:
200 g Schlagsahne
200 g Zucker
8 Eigelb
150 g Butter

Sahne und Zucker in einen kleinen Topf geben und langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und einmal kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.
In einer größeren Schüssel die Eigelbe gut verrühren und vorsichtig ca. 1 Kelle von der Sahne darin flott verrühren. Diese Eier-Sahne dann gut und schnell unter die übrige Sahne rühren und wieder langsam erhitzen, ohne die Masse kochen zu lassen. Dabei ständig gut rühren, bis die Masse zu einer dicklichen Crème wird. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Immer mal wieder rühren, damit sich keine Haut bilden kann.

In der Zwischenzeit die zimmerwarme Butter ca. 8 Minuten cremig schlagen, dann löffelweise die Eiercrème darin flott unterrühren.

Einen Tortenboden mit ca. 1/3 der Crème bestreichen, den zweiten Boden darauf setzen und die restliche Crème darauf verteilen.

Topping:
75 g gehobelte Mandeln
1 El Puderzucker

Zur Fertigstellung die Madeln in einer trockenen Pfanne kurz anrösten. Auf der Tortenoberfläche verteilen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Ich habe darauf verzichtet, denn ich mag es nicht so süß.

Sehr, sehr lecker und diese Mandeltarta wird es bald wieder geben!

Anmerkung:
Die Crème war nach 2 Stunden im Kühlschrank noch immer nicht fest. Mich hat es nicht gestört. Aber möglicherweise kann man die Buttermenge etwas erhöhen, um eine festere Crème zu erhalten.

Mittwoch, 27. Juni 2012

Spargel-Erdbeer-Salat

Ein Grillabend bei unseren Kindern und wir wurden mit einem fantastischen Spargel-Erdbeer-Salat überrascht. Leider war die Kamera nicht zur Hand, um diese wunderbare Farbkomposition einzufangen. Das Foto vom Handy zeigt aber auch, wie sehr uns schon beim Anblick das Wasser im Munde zusammen lief.  Wir waren begeistert! Das Rezept muss unbedingt aufgeschrieben werden, der Salat verdient, immer mal wieder aufgetischt zu werden und wir danken unseren Kindern für die tolle Überraschung!

Ein schnelles Foto mit dem Handy, bevor die Schüssel leer war :-)


Zutaten:
  • 500 g grüner Spargel
  • 250 g Erdbeeren
  • 250 g Cocktailtomaten
  • 1 frische rote Chilischote
  • Balsamico
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Parmesan
Zubereitung:

Den Spargel waschen und holzige Enden abschneiden. In mundgerechte Stücke schneiden. Dann ca. 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.  Abtropfen lassen, in eine Schüssel geben. Etwas salzen. Die Tomaten waschen und halbieren, Erdbeeeren waschen, putzen und halbieren. Die Chilischote waschen, längs aufschneiden und die Kerne entfernen. In feine Streifen schneiden.  Diese ebenso zum Gemüse geben. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Balsamico und etwas Olivenöl anfeuchten und umrühren. Durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren Parmesan darüber hobeln. Am besten geht das mit z.B. mit einem Gurkenschäler.

Donnerstag, 21. Juni 2012

Berliner Knüppel

Vielleicht war ich 8 oder 9 Jahre alt. Ich erinnere mich, dass mich meine Mutter zu unserem Bäcker "Zobel" geschickt hat, um Schrippen zu kaufen. Aber da gab es von ihr den Hinweis: Keine Knüppel. Die mochte sie wohl nicht. Aber die Auswahl war ja auch groß: Neben herrlich duftenden Schrippen gab es Fettsemmeln, Mohnbrötchen, Kuchenbrötchen und Splitterbrötchen. Lutz von Plötzblog hat ein altes Rezept für Berliner Knüppel gefunden. Und da wir im Ferienhaus an der Nordsee leider nur Bäcker mit "Luftbrötchen" im Umkreis hatten, war das Projekt klar: Die Männer schauen Fussball, ich kümmere mich um das Backen :-)

Erster Backversuch der Berliner Knüppel: Ich bin zufrieden. 
Ausbund und Krume gefielen mir gut. Geschmacklich waren sie den gekauften Brötchen auch überlegen. Die Form war damals bei Bäcker Zobel noch etwas länglicher, fast ein wenig kantig. Nach längerem Liegen wurde die Kruste etwas pappig. Aber auch das erinnerte mich an früher. Ein wenig anfeuchten und aufbacken und sie schmecken wieder wie frisch aus dem Ofen.

Um die Laune meiner Miturlauber nicht zu strapazieren, habe ich die Variante ohne Vorteig gewählt :-) Zum genauen Abwiegen hatte ich allerdings auch im Ferienhaus meine digitale Waage dabei.

Zutaten:
505 g Weizenmehl 550
148 g Wasser
147 g Milch (ich hatte sie mit 3,8% Fett, frisch vom Lande)
16 g frische Hefe
8 g Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten gut miteinander verkneten. Der Teig wird recht fest. Ich habe ihn zunächst langsam mit dem Handmixer (Knetwendel) 5 Minuten bearbeitet.

Danach noch weitere 10 Minuten mit der Hand.30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jeweils nach 10 Minuten den Teig ausstoßen.

Ich habe die Zeit verpasst und diesen Vorgang nur einmal gemacht.

Dann 8 gleich große Teiglinge abstechen. Rund schleifen und im Leinentuch 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Formen der Knüppel möchte ich gern auf das kleine Video von Lutz von Plötzblog verweisen.

Diese Teiglinge nun für weitere 60 Minuten im Leinentuch mit dem Schluss nach unten zur Gare stellen.

Den Ofen auf 230 °C vorheizen (Schälchen Wasser in Ofen stellen für den Dampf). Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das Backblech setzen und 20 min. backen.

Sichtkontrolle kann nicht schaden, jeder Ofen arbeitet etwas anders.

Ergebnis des zweiten Backversuches wieder zu Hause: Etwas mehr Farbe, aber wieder mit mit herrlicher Krume.

Fazit: 
Gefallen mir sehr gut! Und dazu gelernt habe ich das Formen der Knüppel und das Erreichen des Ausbunds ohne Schneiden. Vielen Dank an Lutz!

Dienstag, 19. Juni 2012

Matjesbrot

Ein weiser Mann aus dem alten China soll einmal gesagt haben: "Echte Freude findet man nur im Genuss der einfachen Dinge" (Hong Yingming). So steht es auf einem Kalenderblatt geschrieben. Und mein Großvater sagte immer: "Weniger ist manchmal mehr." Und wie sie Recht hatten! In den gerade verlebten Tagen an der Nordsee, in einem  abgelegenen Ferienhaus, umgeben von grünen Wiesen (auf denen einige Kühe weiden durften) erfährt man neben der Entschleunigung auch ein wenig Rückbesinnung auf die kleinen Freuden im Alltag. Dazu gehört für mich ein schlichtes Matjesbrot (der Berliner würde "Stulle mit'n Fisch" sagen).  Was kann man über Matjes nachlesen? Das findet man hier.

Holländischer Doppel-Matjes
Zutaten:

1 holländischer Doppel-Matjes
1 Scheibe Roggenbrot
in feine Streifen geschnittene Schalotte
frisch gemahlener Pfeffer
1 Salatblatt :-)

Eine Scheibe Roggenbrot, Matjes drauf, Schalotte drauf, frisch gemahlenen Pfeffer darüber, fertig! Das Salatblatt schmückt den Teller.

Genießen kann so  einfach sein!


Es war eine Freude, in diesem Geschäft zu kaufen! In Bremerhaven im "Schaufenster Fischereihafen". 

14 Tage Regen, Wind und Sonne = Sommer-Schietwetter. Aber schön war es trotzdem.


Mittwoch, 30. Mai 2012

Sahne-Joghurt-Kokos-Espuma

Traumhaft luftig, leichter, frischer Joghurt-Kokos-Geschmack. Passt gut zu Eis und frischen Erdbeeren

Zutaten:
200 ml Schlagsahne
200 ml Joghurt (ich hatte griechischen Sahnejoghurt)
2 EL Vanillezucker
5 EL Kokos-Sirup
1 Sahnepatrone

Zubereitung:
Sahne, Joghurt, Zucker und Sirup in einem Krug verrühren und in den isi Creative Whip einfüllen. Gut zuschrauben und 1 Sahnepatrone aufschrauben. 6 x kräftig schütteln und mind. 1 Stunde kalt stellen.

Zum Auftragen einmal kräftig mit der Schaumdüse nach unten schütteln und senkrecht aufsprühen. Sollte der Schaum nicht fest genug sein, kann eine 2. Patrone aufgeschraubt werden.

Sehr lecker zu Erdbeereis oder -torte. Aber auch pur bestreut mit einigen kurz in der trockenen Pfanne angerösteten Kokosraspeln ein Genuss. Aber  aufpassen, die Kokosraspeln sollen dabei weiß bleiben, lediglich ihr herrlich Aroma entfalten.

Erdbeertorte wie von Oma

Der Klassiker zur Erdbeerzeit ist die Erdbeertorte. Bei allen erdenklichen exotischen Variationen, die man aus den süßen roten Beeren für die Kaffeetafel zaubern kann, mag ich doch auch mindestens 1 x im Jahr den Klassiker, den ich schon als Kind bei meiner Oma gegessen habe. Die Erdbeertorte bestehend aus: Boden, Puddingcreme, Erdbeeren und Guss. Aber da fangen die Unterschiede schon an, beim Boden. Ich liebe dazu einen einfachen Biskuitboden, bei uns genannt "Tortenboden von Tante Elisabeth".

Erdbeertorte mit Sahne-Joghurt-Kokos-Espuma

Ganz kalorienbewusst ohne zusätzliche Verzierungen des Randes mit Crème oder Sahne.


Zutaten für den Tortenboden:
2 Eier
100 g Zucker
100 g Mehl (405)
1/2 TL Backpulver

Eier und Zucker zu einer dicken weißen Creme aufschlagen. Ich habe in diesem Jahr meine neue flotte Haushaltshilfe, meine Kitchen Aid, arbeiten lassen ;-)
Das Mehl mit dem Backpulver in die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Eine Springform einfetten und den Teig einfüllen.
Bei 175 °C ca 20 min goldgelb backen. Nach dem Backen mit einem Messer den Boden vorsichtig vom Rand lösen, da er sich beim Abkühlen ein wenig zusammenzieht und nicht einreißen soll.

Der herrlich leichte Biskuitboden läßt sich auch gut vorbacken und einfrieren. 


Zutaten für die Puddingcreme:
350 ml Milch
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
2 EL Vanillezucker
100 g weiche Butter

1/2 Tasse Milch abnehmen und darin das Puddingpulver anrühren. Die restliche Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen. Das angerührte Puddingpulver unterrühren und unter Rühren noch einmal aufkochen lassen. Während des Abkühlens mehrfach umrühren, damit sich keine Haut bildet.
In den lauwarmen Pudding die weiche Butter mit dem Schneebesen flott unterschlagen.

Für die Erdbeertorte:
1 kg frische Erdbeeren (TK geht auch, dann aber nicht auftauen lassen)
2 x Tortenguss
300 ml Himbeersaft (z.B. von eingeweckten Himbeeren) + 200 ml Wasser

Den Tortenboden lasse ich immer in der Springform, damit habe ich für Puddingschicht und Guss gleich einen Rand. Die abgekühlte Puddingcreme auf dem Tortenboden verteilen. Die gewaschenen und verputzten Erdbeeren entweder ganz oder halbiert, je nach Größe, auf dem Boden verteilen.
Aus 2 Päckchen Tortenguss mit 500 ml Flüssigkeit einen Guss kochen, etwas abkühlen lassen und gleichmäßig auf den Früchten verteilen.
Wenn man TK-Früchte verwendet, besonders darauf achten, dass alle Früchte gut mit Guss bedeckt sind und unter dieser Schicht auftauen. So werden die Früchte nicht matschig.

Ein Wort zum Tortenguss: Ja, ich nehme hier ein Tütchen von einem bekannten Hersteller. Allerdings nicht mit zusätzlichem Erdbeeraroma.

Montignac:

NEIN. Leider!

Dienstag, 29. Mai 2012

Matjes nach Hausmannsart

Ein weiteres Rezept mit Matjes, das einfach zum Niederknien ist: Matjes nach Hausmannsart. Ich kann nicht zählen, wie oft mich die weiße Soße am Matjes schon abgeschreckt hat, weil ich feststellen musste, dass der Fisch mit einer Mayonaise vermengt wurde, dazu Gürkchen,, Zwiebel etc. Hier die für mich überraschend andere Art, den Matjes anzurichten: Mit einer Apfel-Zwiebel-Sahne. Gefunden habe ich dieses Rezept in "essen & trinken" (04/12).

Matjesfilets in einer Apfel-Zwiebel-Sahne

Zutaten:
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1 knapper EL Essigessenz
  • 1/4 TL Salz
  • 5 g Zucker
  • 4 Matjesfilets
  • 1/2 säuerlichen Apfel
  • 100 g Zwiebeln
  • 1/2 TL getr. Majoran
  • ca. 1 EL Dill (oder mehr, nach Geschmack)
  • eventuell einige EL Vollmilch

Je nach Anzahl der Esser die angegebenen Mengen verdoppeln oder verdreifachen. Also 8 Matjes und 400 ml Sahne usw. 

Zubereitung:
Sahne mit Essigessenz, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. 30 min. bei Zimmertemperatur andicken lassen. In der Zwischenzeit die Matjes für ca. 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Anschließend gut abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen.
Äpfel schälen und, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Beides mit der Sahnemischung vermengen, mit Majoran abschmecken.
In einer Schale oder anderem geeigneten Gefäß die Matjes dicht aneinanderlegen, die Sahnesauce darauf verteilen und mit Klarsichtfolie abdecken. 
Mindestestens für 1 Tag kalt stellen und durchziehen lassen.

30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen. Dill fein scheniden und einige Ästchen zur Dekoration beiseite legen. Dill vorsichtig unterrühren.
Sollte die Sauce zu dick geworden sein, einige EL Milch unterrühren.

Zergeht einfach auf der Zunge!

Dazu passen Pellkartoffeln sehr gut, aber auch einfach nur eine Scheibe Brot. 

Montignac:

Ja, wenn man den Matjes ohne Brot oder Kartoffeln isst. 

Donnerstag, 24. Mai 2012

Matjes-Salat mit Avocado und Mango

Wieder ein Beitrag aus der Reihe "Brotzeit" oder "Kleiner Imbiss". Dieser kleine frische Matjes-Salat passt wunderbar zur kleinen Mahlzeit, auf Wunsch mit einer Scheibe Brot. Inspirieren lassen habe ich mich wieder bei Grain de sel, die dieses Gericht perfekt kreiert und in Szene gesetzt hat. Ich habe den Matjes-Salat letztendlich aber stark abgewandelt, in Teilen aber auch wieder erhalten. Wir waren halt nur 2 Esser, ich hatte keine Kartoffeln im Haus und keine Zeit und Lust, für die kleine Menge die Rote Bete zuzubereiten. Dabei herausgekommen ist ein frisch-fruchtiger Matjes-Mango-Avocado-Salat, der geschmacklich überrascht, wenn man bisher nur Matjes nach Hausfrauenart kennt ;-) Mein Mann hat es gegessen und gelobt, obwohl er immer meint, dass Fruchtiges und Herzhaftes nicht zusammen passen würden.

Erfrischend fruchtig.  Matjes-Salat mal ganz anders 
Zutaten:
4 Matjes-Filets (aus der Fischabteilung des Großmarktes, nicht in Öl eingelegt)
1 Mango
1 Avocado
Dill
1/2 Schalotte
Pfeffer, frisch gemahlen
Saft und Schale einer Limette (ungespritzt)

Zubereitung:
Matjes in Würfel schneiden, die Avocado und Mango ebenso. Die Schalotte fein würfeln, Dill waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Limette waschen und etwas Schale abreiben. In eine kleine Schüssel die Matjeswürfel mit den Mango- und Avocadowürfeln vermengen, Schalotte hinzufügen sowie den Abrieb der Limette und den Saft. Anschließend den Dill unterheben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf eine Prise Zucker, wenn der Limettensaft zu sauer sein sollte. Ich habe darauf verzichtet. 

Einen Vorspeisenring auf einen Teller setzen, mit dem Salat füllen und vorsichtig hochziehen. Garnierung nach eigenem Gusto. Ich hatte noch Dillspitzen, gerne aber auch andere Kräuter oder Blüten (z.B. Kapuzinerkresse). 

Anmerkung zum Matjes: Ich hatte meinen diesmal aus der Fischabteilung des Großmarktes. Er war nicht in Öl eingelegt und ich fand ihn dadurch dem herkömmlich bekannten aus dem Supermarkt geschmacklich überlegen. Allerdings ist die Größe der Abpackungen im Großmarkt für Verwendung in kleinen Mengen ungünstig. Nach Beratung habe ich die Filets in  4er-Gruppen eingefroren. Ich bin begeistert, die Filets nehmen geschmacklich und an Aussehen keinen Schaden!

Montignac:

Ja, wenn man den Salat ohne Brot isst.


Dienstag, 22. Mai 2012

Kochkäse

Wenn wenig Zeit bleibt, in der Küche wunderbare Leckereien zu zaubern, dann sind schnell zubereitete Essen gefragt. Salate, schnelle Pfannengerichte, Pasta. Oder aber eine kräftige Brotzeit. Was man hier in Berlin so nicht nennt. Jedenfalls kein Ur-Berliner. Der Berliner liebt die Stulle! Selbst gebackenes Brot haben wir immer im Haus, zur Zeit unser Lieblingsbrot ist das Lehmbrakener Bauernbrot. Ein gutes kräftiges Brot ist die Grundzutat für so eine lecker Brotzeit-Stulle. Mein Mann kommt aus Thüringen und ist ganz gern einmal Kochkäse. Eine Leidenschaft, die ich bisher nicht teilen konnte. Aber dank Sebastian Dickhauts Rezept aus seinem Buch "Ich koche..." hat es auch bei mir gefunkt. Simpel und keine optische Augenweide. Aber sehr lecker!

Eine Scheibe Brot mit Kochkäse, frisch gemahlenem Pfeffer und Zwiebel - ein herrlich herzhafter Imbiss 
Zutaten:
250 g Harzer Käse (Sauermilchkäse)
1/4 l Milch
50 g Butter
250 g Sahne
250 g Magerquark
1 TL Salz
1 TL Kümmelsamen
1 TL Natron

Zubereitung:
Den Käse in kleine Würfel schneiden. Mit der Milch und der Butter in einen Topf geben und bei geringer Hitze zum Schmelzen bringen. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt, dann vom Feuer nehmen.

Nun die Sahne und den Quark unterrühren. Salz, Natron und den Kümmel ebenfalls unterrühren. Jetzt das Ganze auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren noch einmal erhitzen. Im Kochbuch steht: "... bis der Käse sich zu ziehen beginnt...". Diesen Moment habe ich nicht erreicht oder aber etwas anderes erwartet. Die Käsemasse wurde etwas dicker und cremiger, war aber noch recht flüssig.
Etwas irritiert habe ich den Käse in ein Weckglas gefüllt (ideal ist aber ein flacher Behälter, damit man beim Auf's-Brot-streichen auch immer an den sich unten ablagernden Kümmel gelangen kann).
Während des Abkühlens immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet, dann in den Kühlschrank stellen.
Und voilà: Am nächsten Tag war der Käse perfekt, fest und dennoch streichfähig!
Die erste Scheibe Brot schmeckte mir etwas fade, aber mir fehlte ja auch der ultimative Tipp des Kochkäse-Kenners: Unbedingt frisch gemahlenen Pfeffer und Zwiebeln mit auf's Brot!

Donnerstag, 10. Mai 2012

KISIR -türkischer Bulgursalat

KISIR - passt hervorragend zu Gegrilltem, schmeckt aber auch allein als kleiner Imbiss

Noch immer rast die Zeit dahin und ich finde kaum eine ruhige Minute, um mal wieder ein Rezept aufzuschreiben, das merkenswert ist und das wir "für lecker befunden" haben. Hier möchte ich den türkischen Bulgursalat vorstellen, der in einigen Variationen auch auf Märkten an türkischen Ständen zu finden ist. Ich habe dieses Rezept wieder bei KochDichTürkisch gefunden. Daraufhin war ich bei unserem türkischen Händler im Kiez, der Salça besorgt hat. Salça ist für das Rezept sehr wichtig und verleiht dem Salat die richtige Würze aus tomatig-fruchtig-scharf. Auch sehr schön passte hier der Granatapfel-Sirup Nar Eksisi (das erste S mit Kringel). Es lohnt sich sehr für den Geschmack, beide Zutaten zu verwenden. Hier in Berlin gibt es zahlreiche türkische Lebensmittelhändler. Andernorts kann man sicher online fündig werden.



Zutaten:
  • 200 g feiner Bulgur (im türkischen Supermarkt)
  • 125 ml kochendes Wasser
  • 2 EL Salça
  • Saft von 1 Zitrone
  • 4-5 EL Granatapfelsirup (im türkischen Supermarkt)
  • 5 EL Olivenöl 
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1-2 gelbe Spitzpaprika, fein gehackt
  • 10 kleine Tomaten, gewürfelt
  • 1 grüne Gurke (die aus dem türkischen Supermarkt sollen aber aromatischer schmecken)
  • 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1/2 Bund frische Minze und etwas Dill, fein gehackt
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Chiliflocken (Pul Biber)
  • Salatblätter
Zubereitung:
Bulgur in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen, mit der Gabel auflockern und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. 
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und klein schneiden. Sicher, ich hätte das Gemüse noch kleiner schneiden können.... 
Den Bulgur noch einmal mit einer Gabel auflockern. Salça, Zwiebeln, Zitronensaft, Öl und alle anderen Zutaten untermengen. Im Kühlschrank einige Zeit durchziehen lassen. Nach Bedarf noch Salz und Pfeffer hinzufügen. 
Das Anrichten auf einem Salatblatt sieht es sehr schön aus. Aber natürlich schmeckt er auch fantastisch, wenn einfach nur ein großer Löffel des KISIR auf dem Teller neben dem gegrillten Fleisch landet ;-)

Afiyet olsun!
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