Sonntag, 26. Februar 2012

Fougasse

Am Samstag hatten wir einen deftigen Linseneintopf mit Sucuk, den ich hier schon einmal verbloggt habe. Wir essen immer sehr gern Brot dazu. Warum denn immer "normale" Scheiben vom Baguette oder Roggenbrot? Eine gute Gelegenheit, statt der Baguettes mal  eine andere Form zu backen. Heute stand wieder der Brötchenteig von Bäcker Süpke auf dem Programm. In seinem Blog hat er hier das Rezept für seine legendäre Ost-Schrippe verraten. Fougasse trifft Ost-Schrippe! Wir waren vom Ergebnis begeistert.



  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 0,30l kaltes Wasser
  • 12 g frische Hefe, im Wasser auflösen
  • 10 g Meersalz
  • 5 g Backmalz
  • ca. 10 g zerlassenes abgekühltes Schmalz
Alles gut miteinander verrühren und mehrere Minuten verkneten. Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei normaler Zimmertemperatur ruhen lassen.
Dann den Teig etwas flach drücken, strecken und übereinanderschlagen, wieder 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend in 3 Teile teilen. Vorsichtig etwas flach drücken und dabei in eine annähernd dreieckige Form ziehen. Einschneiden wie auf dem Bild abgebildet. Einschnitte mit den Fingern etwas auseinander ziehen. Fougasse auf das Backblech (bei mir Lochblech) ziehen, noch einmal 20 Minuten ruhen lassen. 


25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 °C backen. Schwaden nicht vergessen.


Und ja, ich weiß, dass ein Fougasse in Frankreich mit anderem Teig und oft mit Oliven verbacken wird... ;-)

Freitag, 24. Februar 2012

Pures Roggenbrot mit Sauerteig

Ich liebe dunkle Brote. Ich meine damit Roggenbrote mit Sauerteig. Ich mag den kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack. Vor ein paar Jahren stand ich in einer Bäckerei und habe nach einem puren Roggenbrot gefragt. Die Verkäuferin war überfordert. Ein reines Roggenbrot hat einen wesentlich niedrigeren glykämischen Index als ein Brot oder Baguette aus Weizenmehl. Insofern kann eine Scheibe Roggenbrot, ohne Butter, aber mit viel Gurke, Tomate und Schnittlauch ein  leckerer Imbiss sein, der die gute Figur nicht in Gefahr bringt. Die Montignac-Methode verhilft wirklich nachhaltig zur Gewichtsabnahme. Ein bissl Umdenken und Wollen lohnen sich!

Ein ganz wunderbares Brot! 

Ich habe dieses Rezept bei Ketex gefunden und ganz leicht verändert. Statt des Pfeffers habe ich ein Brotgewürz hinzugefügt (Kümmel, Koriander, Fenchel), das ich hier bestellt habe.

Zutaten für den Sauerteig:

330 g Roggenmehl 1370
264 g Wasser
33 g Anstellgut

Alles gut verrühren. Es wird ein fester Sauerteigansatz. Bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig für ein 1 kg- Brot:

Sauerteig
344 g Roggenmehl 1370
182 g Wasser
14 g Salz
2 TL Brotgewürz
10 g frische Hefe
1 TL flüssiges Backmalz (z.B. von Teltomalz)

Die Zutaten in der Küchenmaschine ca. 7 Minuten verkneten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe gewähren.

Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. 50 Minuten Teigruhe.

Backofen auf 250 °C vorheizen. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und bei 180 °C weitere 40 Minuten backen.


Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Donnerstag, 23. Februar 2012

Pane Valle Maggia

Ich bin kein Freund davon, eilig jedes neue Brot-Rezept, vor allem wenn es nach Trend riecht, auszuprobieren. Ich mag auch die Trend-Brote in den Bäckerei-Ketten nicht. Immer noch eine Zutat mehr, ein Gesundheitsversprechen mehr. Ich liebe traditionelle Rezepte. Brote, die auf dem Land mit wenigen Zutaten und viel Zeit gebacken wurden. So habe ich schon vor einiger Zeit bei Petra von Chili und Ciabatta dieses herrliche Brot entdeckt und in dieser Woche auch ein erstes und sicherlich nicht letztes Mal aus dem Ofen geholt. Violà:

Mein erstes Pane Valle Maggia und ich bin sehr angetan.
Ich habe das Rezept geringfügig verändert und nur ein Drittel der angegebenen Menge verarbeitet. Immerhin war es ein erster Test ;-)

Zutaten für den Weizen-Sauerteig:

25 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser
1 TL Anstellgut

Verrühren und ca. 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

10 g frische Hefe
330 ml handwarmes Wasser
70 g Roggenmehl 1150
7 g Roggenvolkornmehl
330 g Weizenmehl (ich hatte 1050er und 550er je zur Hälfte)
50 g Weizen-Sauerteig
8 g Salz

Die Hefe im Wasser auflösen und Wasser mit den Mehlen und dem Sauerteig gut miteinander verkneten. Ich arbeite mit einem guten Handmixer und habe den Teig ca. 5 Minuten verknetet. Nun das Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten verkneten. Der Fensterscheibentest soll positiv ausfallen. Ich habe ihn nicht gemacht, werde es beim nächsten Brot testen. Das geht so: Ein kleines Stückchen Teig abnehmen, etwas walnussgroß. Dann den Teig in die Breite ziehen. Reißt er, bevor der Teig fast durchsichtig wird, muss weiter geknetet werden. Lutz von Plötzblog hat in seinem Glossar Backchinesisch eine sehr schöne Erläuterung für den Fenstertest gefunden. Siehe auch das Foto hier. Den Teig nun in einen leicht geölten Behälter geben, dafür nehme ich eine Plastikschüssel mit Deckel. Abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen.
Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche befördern, die Luft etwas ausdrücken, wieder zusammenlegen und mit dem Schluss nach unten zurück in die Schüssel legen.
Weitere 90 Minuten Teigruhe. Wieder auf die Arbeitsfläche kippen, ausdrücken und zusammenlegen, mit dem Schluss nach in die Schüssel legen.
10 Minuten Ruhe.
Jetzt habe ich den Teigling in eine gut ausgemehlte Gärform gegeben. 45 Minuten Ruhe.
Ofen auf 240 °C vorheizen. Bei einem "normalen" Herd für die Feuchtigkeit einen Topf mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
10 Minuten bei 240 °C, beim Einschießen zusätzlich die Ofenwände mit Wasser besprühen, dann weitere 30  Minuten bei 200 °C backen.

Auskühlen lassen, anschneiden und genießen!

Pur genießen, taugt aber auch als Pausenbrot, nicht nur für unseren hungrigen Studenten ;-)

Ähnlich lecker ist auch das Pain de Campagne Honfleur, das ich hier schon vorgestellt habe. Allerdings ist das Pane Valle Maggia großporiger und durch den Sauerteig noch etwas aromatischer.
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