Dienstag, 27. März 2012

Lehmbrakener Bauernbrot

Unser neues Lieblingsbrot! Ich bin absolut begeistert vom Geschmack, der schönen mittelgroßen Porung der Krume und der aromatischen Kruste. Gefunden habe ich das Rezept beim brotdoc. Vielen Dank für das wunderbare Rezept!


Das Brot ist ein Mischbrot aus je 50 Prozent Roggen- und Weizenmehl. Ich mochte bisher immer eher Brote mit einem prozentual höheren Anteil Roggenmehl, doch dieses Brot überzeugt einfach in allen Punkten und wurde von uns zum neuen "täglichen Brot" auserkoren. Somit blubbert also fast täglich frisch angesetzter Sauerteig in der Küche. Ich habe in diesem Rezept die Mengen etwas verringert. Damit quält sich die Küchenmaschine nicht und der Teigling passt perfekt in meine runde Gärform.


Sauerteig: 
200 g Roggenmehl Typ 1370
200 g Wasser
20 g Roggen-Anstellgut

Gut verrühren und für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ich setze den Sauerteig meist abends an.

Hauptteig:
266 g Weizenmehl Typ 1050
66 g Roggenmehl Typ 1370
173 g Wasser
1 erbsengroßes Stück frische Hefe (optional, es geht auch ohne, dann ein paar Minuten länger Zeit zur Gare einräumen)
420 g Sauerteig
11 g Salz
1 knapper TL Kürbiskernöl
1,5 TL Honig
1 knapper TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander)

Alle Zutaten auf niedriger Stufe ca. 8 - 10 Minuten gründlich vermischen und kneten (lassen). Der Teig verändert sich während des Knetvorgangs. Es ist aber beabsichtigt, dass er sich nicht vollständig vom Schüsselrand lösen wird. 45 Minuten ruhen lassen. Dafür die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken.
Im Anschluss gebe ich den Teig in eine gut ausgemehlte Gärform. Mit einem angefeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, mit Roggenmehl bestäuben und wieder mit dem Küchentuch abdecken. Ich praktiziere nun seit 2 Jahren bei den meist klebrigen Roggenteigen die Variante: Gärkorb, Oberfläche glatt streichen, mit Mehl bestäuben, abdecken, zur Gare stellen. Das funktioniert perfekt! Für Teiglinge aus Weizenmehl gilt das nicht. Hier befolge ich die Schritte stretch and fold, rund schleifen bzw. Baguette formen usw. sehr genau. 

Für weitere 60 Minuten zur Gare stellen (ohne Hefe 1,5 - 2 Stunden einplanen).

Ofen auf 240 °C vorheizen. Den Teigling auf das Backblech setzen, einschneiden und sofort in den heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden. Nach ca. 5 Minuten Hitze auf 210 °C reduzieren und ca. 60 Minuten backen. Dabei entsteht eine herrlich kräftige Kruste. 


Dienstag, 20. März 2012

Walnuss-Rührkuchen

Für den Alltag mag ich sehr gern zum Nachmittagskaffee ein Stück Rührkuchen. Klassiker, wie Marmor-, Schokoladen- oder Nusskuchen. Als Kastenkuchen gebacken und ein paar Tage haltbar. In den letzten Tagen habe ich nach einem schönen Rezept für einen Nusskuchen gesucht. Dieser sollte schön nussig, nicht zu süß und herrlich locker werden. Da ich keine Haselnüsse im Haus hatte, habe ich Walnüsse gemahlen und verarbeitet. Dadurch ist der Kuchen recht dunkel geworden, schmeckt aber fantastisch. Eine Prise Zimt würde auch noch sehr schön passen, ebenso ein Schokoladenguss. Allerdings bevorzuge ich für meinen Alltagskuchen die einfache Variante. Jeglicher Schnickschnack kostet Zeit und macht ihn nur noch kalorienreicher :-)

Deftig, nussig und nicht zu süß. Herrlich zu Kaffee, Kakao oder Tee.

Gefunden habe ich das Rezept hier, aber, wie schon erwähnt, ein wenig abgewandelt.

Zutaten:
250 g Butter
200 g Zucker
4 Eier
200 g Walnüsse, gemahlen (im Original Haselnüsse)
1 Tasse Mineralwasser
250 g Mehl
2 TL Backpulver
evt. etwas Milch

Zubereitung:
Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker gut schaumig rühren und nach und nach die Eigelb hinzufügen und weiter gut rühren.
Nun das kohlensäurehaltige Wasser, anschließend die Nüsse und zum Schluss das mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren.
Sollte der Teig zu fest sein, noch ein wenig Milch unterrühren. Dann vorsichtig den Eischnee unterheben.
Den Teig in eine gefettete und mehlierte Kastenform geben.
Ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze backen (Stäbchenprobe).
Etwas auskühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und mit Puderzucker bestäuben (mein Alltags-Favorit). Sehr lecker ist aber auch ein Zimt-Zuckerguss oder eine Schokoladenkuvertüre.

Montag, 5. März 2012

Pain d' Épi

Am Fougasse hat sich gezeigt, dass der Brötchenteig nach Bäcker Süpke so gelingsicher und schmackhaft ist, dass er es verdient, auch in andere Formen gebracht zu werden. Beim Pain d' Épi (Name wegen der Ähnlichkeit mit einer Getreideähre) bringt die Form noch mehr knusprige Oberfläche. Sehr schön zum Grillen, zu Vorspeisen, zu Eintöpfen u.ä., denn es lassen sich wunderbar einzelne Segmente abbrechen.


  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 0,30l kaltes Wasser
  • 12 g frische Hefe, im Wasser auflösen
  • 10 g Meersalz
  • 5 g Backmalz
  • ca. 10 g zerlassenes abgekühltes Schmalz
Alles gut miteinander verrühren und mehrere Minuten verkneten. Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei normaler Zimmertemperatur ruhen lassen.




Dann den Teig etwas flach drücken, strecken und übereinanderschlagen, wieder 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend in 3 Teile teilen. 
Zunächst wie ein Baguette formen und 30 min. ruhen lassen. Dann aber statt der schrägen Einschnitte mit Messer oder Klinge nun eine Schere nehmen und die Einschnitte so setzen, wie es Lutz von Plötzblog im Video wunderschön zeigt.
25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 °C backen. Schwaden nicht vergessen.

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