Freitag, 20. Juli 2012

Bauernbrot nach Witzigmann

Die Liste der noch zu bloggenden Rezepte wird immer länger... Ich muss nun aber auch langsam wieder in das Hier und Jetzt zurückkehren. Das Brotbacken tut dabei gut. Es ist ein schönes kleines Glück, wenn das Brot im Ofen zu duften beginnt und man einen krusprigen Laib aus dem Ofen holen kann!

Dieses Brot habe ich bei meinem Lieblingsbäcker Lutz gefunden. Er schreibt, dass das Rezept ursprünglich von Eckart Witzigmann stammt, aber auch schon hier und hier etwas adaptiert und verbloggt wurde.


Ich habe mich bei meinem Brot an das Rezept von Lutz gehalten. 

Roggensauerteig:
40g Roggenmehl 1150
25 g Wasser
4 g Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
15 g Wasser
5 g Puderzucker
10 g frische Hefe
250 g Weizenmehl 1050
125 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
1 TL flüssiges Gerstenmalz
5 g Butter
8 g Honig
9 g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16 - 18 Stunden reifen lassen (z.B. über Nacht).

Am Backtag je die Hälfte von Roggen- und Weizenmehl mit dem gesamten Wasser vermischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit setzt die Autolyse ein. Professor Calvel aus Frankreich fand heraus, dass sich damit die notwendige Bearbeitungszeit verkürzen lässt. Es entwickelt sich zwar in dieser Phase noch kein Gluten, doch die gewünschte glatte und homogene Konsistenz wird schneller erreicht (nachzulesen bei Richard Bertinet, "Brot und Gebäck für Genießer"). Das Kneten des Teiges ist dennoch erforderlich!

Nach der Ruhezeit alle weiteren Zutaten hinzufügen und 5 min. auf Stufe 1 kneten und ca. 10 Minuten auf Stufe 2. Es entsteht ein elastischer und glänzender Teig, der sich gut vom Schüsselboden löst. 

Mit einem Küchentuch abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Einen Laib formen und für weitere 50 Minuten in den Gärkorb legen.

Vor dem Einschießen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen einschneiden. Auf 220 °C fallend 45 Minuten mit Dampf backen. 



Fazit

Selten hat ein Brot bei mir eine solch schöne Kruste und reißt so herrlich auf. Allerdings sind mir Geschmack und Krume wichtiger, aber hier war der erste Anblick schon eine Freude. Meine Männer fanden es geschmacklich nicht so unwiderstehlich wie mein Lieblingsbrot, das Lehmbrakener Bauernbrot vom brotdoc. Ihnen fehlte die Würze, die das Lehmbrakener Bauernbrot durch den sehr viel höheren Sauerteiganteil hat. 

Sonntag, 8. Juli 2012

Schwedische Mandeltorte - Mandeltarta

Diese Torte kennen viele sicher aus dem schwedischen Möbelhaus. Mir ging es genauso. Sehr lecker, nur an die Kalorien mochte man nicht denken. Aber so hin und wieder? Jetzt habe ich bei lecker.de ein Rezept entdeckt, dass ich unbedingt probieren wollte, um meiner Mutter zum Sonntagskaffee eine wunderschöne Torte mitnehmen zu können. Da sie aus dem Kühlschrank kommen sollte, ist sie ein erfrischender Begleiter zum Kaffee im Sommer.

Ein leichter Boden aus Eischnee, gemahlenen Mandeln und Zucker und diese herrliche Crème ...


Zutaten für den Teig (2 Böden):
8 Eiweiß
200 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln (mit Schale gemahlen)

Diese Zutaten reichen für 2 Böden, die nacheinander zu backen sind. Jeweils für einen Boden 4 Eiweiß sehr steif schlagen, dabei 100 g Zucker langsam einrieseln lassen und am Schluss die gemahlenen Mandeln vorsichtig unterheben.



Eine Springform mit Backpapier auslegen, den Teig für einen Boden einfüllen und glatt verstreichen.
Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Den zweiten Boden ebenso backen und auskühlen lassen.

Zutaten für die Crème:
200 g Schlagsahne
200 g Zucker
8 Eigelb
150 g Butter

Sahne und Zucker in einen kleinen Topf geben und langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und einmal kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.
In einer größeren Schüssel die Eigelbe gut verrühren und vorsichtig ca. 1 Kelle von der Sahne darin flott verrühren. Diese Eier-Sahne dann gut und schnell unter die übrige Sahne rühren und wieder langsam erhitzen, ohne die Masse kochen zu lassen. Dabei ständig gut rühren, bis die Masse zu einer dicklichen Crème wird. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Immer mal wieder rühren, damit sich keine Haut bilden kann.

In der Zwischenzeit die zimmerwarme Butter ca. 8 Minuten cremig schlagen, dann löffelweise die Eiercrème darin flott unterrühren.

Einen Tortenboden mit ca. 1/3 der Crème bestreichen, den zweiten Boden darauf setzen und die restliche Crème darauf verteilen.

Topping:
75 g gehobelte Mandeln
1 El Puderzucker

Zur Fertigstellung die Madeln in einer trockenen Pfanne kurz anrösten. Auf der Tortenoberfläche verteilen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Ich habe darauf verzichtet, denn ich mag es nicht so süß.

Sehr, sehr lecker und diese Mandeltarta wird es bald wieder geben!

Anmerkung:
Die Crème war nach 2 Stunden im Kühlschrank noch immer nicht fest. Mich hat es nicht gestört. Aber möglicherweise kann man die Buttermenge etwas erhöhen, um eine festere Crème zu erhalten.

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