Sonntag, 18. November 2012

Vanillekipferl

Der Klassiker zur Weihnachtszeit. Diese Plätzchen sollten auf keinem süßen Teller fehlen. Mit Sicherheit gibt es unzählige Rezepte mit kleinen Nuancen Unterschied. Ich habe mein Rezept irgendwann mal handschriftlich erfasst und keine Ahnung mehr, wer mir das Rezept weitergegeben hat.


Wichtig ist auf jeden Fall, dass man sich die Mühe macht, die Kipferl von Hand zu formen. Der Lohn sind herrlich mürbe Kipferl, die sicher viele Leckermäuler begeistern werden. 

Zutaten:
260 g Mehl
1 Eigelb
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
80 g Puderzucker
100 g gemahlene Mandeln (meine waren mit Schale gemahlen)
200 g Butter
Mehl zum Formen

Zum Bestreuen:
4-5 EL Vanillezucker
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Das Mehl sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und das Eigelb, Salz, das ausgeschabte Vanillemark, den Puderzucker (sieben, falls er zu viele Klümpchen hat) die Mandeln und die in Flöckchen geschnittene gekühlte Butter hinzufügen. 
Alles zügig miteinander verkneten. 
Teig mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Einfacher wird es, wenn man den Teig gleich zu Rollen formt von ca. 1 cm Durchmesser (kommt auf den Platz im Kühlschrank an). 
Nach der Ruhezeit den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Zunächst Rollen formen und gleich große Stücken abschneiden. Diese an den Schnittenden noch einmal vorsichtig rollen, so dass sich die Enden verjüngen. Leicht zum Halbkreis formen und aufpassen, dass der gekühlte Teig nicht bricht beim Biegen. 
Die Kipferl auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Backzeit ca. 12 Minuten, Sichtkontrolle schadet nicht! 
Die noch heißen Kipferl vorsichtig in den Vanillezucker drücken. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker überstäuben. 


Samstag, 17. November 2012

Kakaokugeln

Gute Freunde von uns hüten das Rezept ihrer Mutter aus Thüringen, das Rezept für herrlich mürbe und schokoladige Kakaokugeln. Diese Plätzchen, die wir einmal in der Vorweihnachtszeit bei ihnen kosten durften und die dann wieder bedeutungsvoll im Schrank verschwanden, gingen mir nicht mehr aus dem Kopf. Dann las ich bei Lutz vom Plötzblog das Rezept der Kakaokugeln von Uroma Erna. Und was soll ich sagen, das sind sie! Danke!
Diese Plätzchen haben es ebenfalls auf meine Hitliste für die Weihnachtsbäckerei geschafft. Das Probebacken war erfolgreich und ich sehe schon unsere Enkelin im nächsten Jahr mit kakaoverschmiertem Mündchen und Fingern ;-)


Zutaten:
250 g Butter
100 g Puderzucker
250 g Speisestärke
75 g Weizenmehl 405
30 g Kakaopulver
1 Prise Salz

Zubereitung:
Zunächst die Butter gut cremig rühren und dann alle anderen Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten. 
Dann den Teig in 4 Teile teilen und zu Rollen formen von ca. 1 cm Durchmesser. Gleichmäßige Stücke abschneiden, Kugeln formen und auf ein Backblech setzen.

Die Kugeln im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 13 Minuten backen. Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestäuben und in einer gut verschlossenen Dose aufbewahren.

Danke an Lutz :-)



Freitag, 16. November 2012

Mohn-Kirsch-Kuchen

Diesen Kuchen essen wir sehr gern, mal mit Kirschen, mal mit Stachelbeeren. Das ist ein Kuchen, bei dem ich auch mal zur fertigen Mohnmasse im Backregal greife und zu Kirschen (oder Stachelbeeren) im Glas. Denn dieser Kuchen ist schnell gerührt und gebacken und somit auch für unverhofften Besuch schnell fertig.

Ich poste ihn heute, weil meine Cousinen nach dem Rezept fragten. Und sie haben danach gefragt, obwohl er an diesem Tag einfach nicht gelungen war. Lag es daran, dass ich die Butter mit Zucker mit der KA gerührt habe? Zu schnell gerührt? Zu lange? Auf jeden Fall hatte ich das Gefühl, dass nach dem Unterrühren der Eier die Butter-Zucker-Ei-Mischung geronnen war... Der Kuchen war nach dem Backen dann nicht son luftig, sondern eher klitschig. Auf diesem Foto ist aber alles in bester Ordnung. Ein lockerer und aromatischer Teig mit saftigen Kirschen...


Zutaten:
250 g weiche Butter
150 g Zucker
6 Eier
100 ml Dickmilch
250 backfertige Mohnmischung
300 g Mehl 405
75 g Stärkemehl
2 1/2 TL Backpulver
2 Gläser Sauerkirschen
60 g Mandelstifte


Zubereitung: 
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Butter mit Zucker cremig rühren. Nacheinander die Eier gründlich unterrühren. Dann die Dickmilch und die Mohnmasse zum Teig geben.
Mehl und Stärkemehl abwiegen, Backpulver hinzufügen und alles zusammen ebenfalls unter den Teig rühren. 
Ein Backblech einfetten und den Teig darauf verteilen. Das Obst in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf dem Teig gleichmäßig arrangieren. 
Die Mandelstifte über den Teig streuen und den Kuchen auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 30 Minuten backen. 


Andere Früchte sind natürlich auch sehr gut geeignet. Ich nehme gern Stachelbeeren. Aprikosen, wenn es sich um Dosenfrüchte handelt, mag ich nicht. Für meinen Geschmack sind sie zu süß und es fehlt ihnen das schöne fruchtige Aroma.



Donnerstag, 15. November 2012

Schweinefilet mit Sauerkraut

Bei allem Probebacken von Plätzchen in dieser Voradventszeit hatte ich unheimlich Appetit auf etwas Deftiges am Abend. Aber es sollte recht schnell gehen. Gutes Brot haben wir immer im Haus, Weinsauerkraut hatte ich im Kühlschrank. Und dazu ein Schweinefilet, ganz langsam im Ofen gegart. Die Arbeit macht praktisch der Ofen...


Zutaten für das Sauerkraut:
500 g Weinsauerkraut
1/2 TL Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1/2 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
1 kleine Schalotte
1/2 Gläschen Weißwein (z.B. Riesling)
Gänsefett zum Anbraten (oder Schweineschmalz oder Butterschmalz)

Für das Schweinefilet:
1 Schweinefilet am Stück
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Pimenton de la Vera (dulce) (geräuchertes Paprikapulver)
Dijonsenf
Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung:
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und den Schwarzwälder Schinken in Quadrate von ca. 0,5 cm Kantenlänge. Beides in etwas Butterschmalz anbraten, zuerst die Zwiebeln leicht Farbe nehmen lassen, dann den Schinken. Die Gewürze für das Sauerkraut im Mörser zermahlen und ebenfalls kurz erhitzen, damit sich deren Aroma entwickeln kann.
Das Sauerkraut ausdrücken und eventuell etwas kleiner schneiden. Nun mit in den Topf geben, das Angebratene gut unterrühren und bei kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel leicht schmoren lassen. Ab zu umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn Flüssigkeit fehlt, etwas Weißwein angießen. Den Deckel wieder schließen und weiter bei sehr kleiner Flamme schmoren lassen.
Den Ofen vorheizen, ich habe mich für 100 °C entschieden, denn wir wollten in 50 Minuten essen. Einen Versuch war es wert (also abweichend von der 80 °C-Methode mit noch etwas längerer Garzeit).
Das Filet kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und dem Pimenton de la Vera ringsherum bestreuen und mit der Hand etwas festklopfen. Nun das Filet mit Dijon-Senf dünn bestreichen und in einer entsprechend großen Pfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten kurz kräftig anbraten (ca. 6 Minuten.). Dann mit der Pfanne ohne Deckel in den Ofen stellen.
Nach 50 Minuten war das Fleisch perfekt: Sehr saftig und zart!

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Brot schneiden, Tisch decken, Küche lüften (der Kohlgeruch gehört leider dazu) und Bier aus dem Kühlschrank. Dann das Fleisch anschneiden, auf großen Tellern anrichten, dazu das Sauerkraut.
Salz und Pfeffer aus der Mühle kommt mit auf den Tisch. Das Fleisch habe ich nicht gesalzen, denn durch den Dijon-Senf kommt schon etwas Salz ins Fleisch. Es kann also jeder nach seinem Gusto ein wenig nachwürzen.

Montignac:
Ja! (aber KEIN Brot dazu essen und KEIN Bier dazu trinken!)




Mittwoch, 14. November 2012

Kokosmakronen

Ich liebe Kokosmakronen! Sie sollen saftig und aromatisch sein und möglichst nicht zu süß. Für die Weihnachtsbäckerei habe ich bereits ein anderes Rezept ausprobiert und war sehr enttäuscht, als ich genussvoll in die Makrone biss: Süß war sie, aber nicht saftig. Eher sogar trocken und irgendwie pappig. 



Dann stieß ich bei meinen Recherchen auf das Video von Christine Bergmayer von essen & trinken. Wie jetzt? Das Eiweiß mit den Kokosraspeln und dem Zucker zunächst im Topf erhitzen? Dann würden die Kokosmakronen besonders saftig werden? So einfach?

Also los, Zutaten in den Topf, alles erhitzt und gerührt. Dann aufs Blech als Häufchen, backen, fertig.  Und soooo super! 

Für meinen Test habe ich zunächst die Hälfte der angegebenen Mengen verwendet und konnte damit ein Blech mit Kokosmakronen backen. 

Zutaten:
100 g Kokosnussraspel
100 g Zucker
1,5 Eiweiß 

Zubereitung:
Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. 
Die Kokosnussraspel mit dem Zucker, dem Eiweiß und der Prise Salz in einen Topf geben und langsam unter Rühren erwärmen. 
Die Masse sollte sich beim Prüfen mit dem Handrücken deutlich erhitzt anfühlen. Angegeben ist eine Temperatur von 60 Grad. 
Sehr schön zu sehen ist das in dem Video. Frau Bergmayer begeistert mich immer wieder damit, dass Backen so easy sein kann. 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit zwei Teelöffeln kleine Teighäufchen direkt auf das Backpapier oder kleine Oblaten setzen.

Ca. 12 - 14 Minuten backen, abkühlen lassen... Und naschen!



Kokosmakronen schmecken nicht nur zur Weihnachtszeit. Sie sind also jederzeit auch ein hübsches Mitbringsel. 



Dienstag, 13. November 2012

Pfefferkuchen

Hin und wieder hole ich mein altes Backbuch aus dem Regal, das ich mir als junge Ehefrau und Backanfängerin mal gekauft hatte. Die erste Auflage von "Das Backbuch" wurde 1967 verlegt. Ich hatte schon damals die 21. Auflage. Beim Durchblättern interessieren mich immer die Klassiker, jetzt zur Zeit natürlich besonders im Kapitel "Weihnachtsgebäck". Mein heutiges Rezept hat es auf jeden Fall in die Hitliste geschafft - der Pfefferkuchen.


Zutaten:
62 g Honig
63 g Zuckerrübensirup (dunkel)
60 g Zucker
50 g Butter
250 g Mehl
10 g Pfefferkuchengewürz
1 Prise Salz
2,5 g Pottasche
2,5 g Hirschhornsalz
1 EL Rum (oder Kaffeelikör oder Milch)

Zubereitung:
Sirup, Honig, Zucker und Butter gemeinsam in einem Topf erhitzen. Die Triebmittel Pottasche und Hirschhornsalz getrennt jeweils in einem EL Rum (oder Milch oder Kaffeelikör) auflösen. Die abgekühlte Sirup-Honig-Masse abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten verkneten. 


Den Teig in einen Behälter füllen ( es bietet sich an, diesen Behälter dünn mit Öl auszustreichen bzw. mit Trennspray einzusprühen). Dem Teig nun eine Ruhe von mindestens einem Tag gönnen. Mein Teig lagerte 5 Tage im Kühlschrank, bevor ich ihn verbacken habe.


Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Frisch aus dem Kühlschrank ist der Teig sehr hart und läßt sich kaum ausrollen. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Nun einen Gefrierbeutel aufschneiden, einen Teil vom Teig abschneiden und in der Tüte ca. 0,5 cm dick ausrollen. Der Vorteil: Der Teig klebt nicht an der Teigrolle und nicht auf der Arbeitsplatte. Dann Sterne, Herzen oder andere Formen ganz nach Gusto ausstechen.

Die Pfefferkuchen mit etwas Abstand auf das Blech legen und ca. 10 min. backen. Nicht zu lang, sonst werden sie hart! 

Die Oberfläche der Pfefferkuchen kann nun unterschiedlich behandelt werden. Ich habe eine Hälfte noch heiß dünn mit Zuckerguss bestrichen.

Dafür braucht man:
125 g Puderzucker
1,5 EL heißes Wasser
Schnell klümpchenfrei verrühren und die noch heißen Pfefferkuchen damit dünn einpinseln.

Den anderen Teil habe ich zunächst mit erhitztem Johannisbeergelée bestrichen und trocknen lassen. Danach habe ich sie in geschmolzene dunkle Schokolade getaucht und wieder gut trocknen lassen. 

Dafür braucht man:
1 Tafel Schokolade (70% Kakao)
Die Schokolade in kleine Stückchen brechen und in eine kleine Schüssel geben. Diese Schüssel auf einen kleinen Topf stellen bzw. so einhängen, dass der der knapp mit Wasser bedeckte Boden des Topfes nicht berührt wird. Das Wasser erhitzen und die Schokolade über dem  Wasserdampf, langsam schmelzen. Die Schokolade darf dabei nicht zu heiß werden, denn sonst wird sie trocken und stumpf.

Die fertigen Pfefferkuchen nun in einer Blechdose oder einer anderen gut verschlossenen Dose lagern. Und auch hier zahlt sich wieder Geduld aus: Meine ersten Test-Pfefferkuchen schmeckten nach gut einer Woche weitaus besser als gleich nach dem Backen. 

Und das Urteil meiner Tochter: Sehr lecker und sehr würzig. Sie wünscht sich die Pfefferkuchen in kleineren Formen. Ihr Test-Pfefferkuchen war ein handflächengroßer schokolierter Elch, den sie nur zur Hälfte schaffte. Der Pfefferkuchenmann blieb noch heil. Oder ist es doch eher ein Pfefferkuchenmädchen? Auf jeden Fall ist die kleine Zuckerschnute in unserer Familie an diesem Weihnachten noch zu klein, um mit ihren kleinen Zähnchen diesem Pfefferkuchenmännlein den Garaus zu machen ;-)



Ach ja... die Deko. Der Zuckerguss war süß und klebrig und ich konnte die feinen Linien nicht so genau zeichnen, wie ich es mir gedacht hatte :-) Mir ist das ohnehin zu süß, aber für alle, die jetzt genau wissen wollen, wie man diesen dicken Zuckerguss herstellt - Royal Icing - hier ist das Rezept. Und an der Stelle mal wieder meine tiefe Bewunderung für Steph vom Kleinen Kuriositätenladen. Ihre Gingerbreadmännchen sehen perfekt aus!

Royal Icing:
1 Eiweiß
1 TL frischer Zitronensaft
250 g Puderzucker
1 Messerspitze Backpulver

Das Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen. Den Puderzucker mit dem Backpulver vermischen und während des Rührens einrieseln lassen. Diese Masse in einen Spritzbeutel einfüllen und mit feiner Lochtülle die Verzierungen an den Pfefferkuchen (oder Lebkuchen oder anderen Keksen) anbringen. Das Royal Icing wird schnell fest, also ist ein zügiges Arbeiten erforderlich. Viel Spaß!

Donnerstag, 8. November 2012

Espresso-Baisers

Das Probebacken für Weihnachts-Plätzchen geht weiter. Ich bin dabei, Rezepte zu finden und zu testen, die in unserer Familie "für lecker befunden" werden. Gute Chancen haben Rezepte, die ohne künstliche Farbstoffe auskommen (weder im Teig noch in der Glasur), die meine Großmutter schon kannte, die einen einfachen puren Geschmack haben, die eine alte Rezeptur mit nicht mehr ganz üblichen Zutaten haben (Pottasche, Hirschhornsalz, Zuckerrübensirup u.ä.). Und dann sollen sie auch noch gelingsicher sein. Nichts wäre schlimmer als ein trauriges Kindergesicht, weil die Plätzchen nicht so gut schmecken wie im letzten Jahr :-) Unser Enkelchen ist erst wenige Wochen jung, es ist also noch etwas Zeit zum Üben ;-)
Daher habe ich hier mit diesen Espresso-Baiser eher etwas für übermüdete Eltern. Ein Ganzjahres-Leckerli zur Tasse Kaffee, zur heißen Milch oder Schokolade.



Zutaten:
1 Eiweiß
45 g feiner Zucker 
1 kleine Prise Salz
2 g lösliches Espresso-Pulver (z.B. in einem Stick schon abgepackt für eine Tasse) 

Zubereitung:
Eiweiß mit der kleinen Prise Salz gut schaumig schlagen, aber noch nicht ganz fest. Den Zucker mit dem Espresso-Pulver vermischen. Dann langsam die Zucker-Espresso-Mischung einrieseln lassen und weiter schlagen bis ein schnittfester Schnee entstanden ist. 

Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen und mit der Sterntülle ca. 3 cm lange Streifen mit "Zipfel" auf das Blech spritzen.
Die Baiser verändern sich während der Backzeit (besser Trocknungszeit) nicht in ihrer Größe. Es muss also nicht unnötig viel Abstand zwischen den Baiser eingehalten werden. 
Ca. 2,5 Stunden bei milder Hitze trocknen lassen. Die Baiser sollen keine Farbe bekommen. 

Nach dem Backen vorsichtig vom Backpapier lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Sollten sie nicht gleich verzehrt werden, in einer gut luftdicht abschließenden Dose aufbewahren. Vorsicht beim Einfüllen in die Dose! Die feinen Spitzen vom Aufspritzen brechen sehr leicht (siehe Baiser rechts)  :-(


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