Mittwoch, 20. November 2013

Cranberry-Walnuss-Stollen nach Süpke

Es geht wieder los. Diese Lust auf Süßes, auf Schokolade, Zimt, Walnüsse, Plätzchen .... Die Adventszeit steht vor der Tür. Also höchste Zeit, an das Backen verschiedener Plätzchen und Weihnachtsstollen zu denken. Traditionell backe ich immer einen Stollen nach diesem Rezept. Seit vielen Jahren ein beliebtes Geschenk für Freunde und Bekannte und natürlich innerhalb der Familie, die immer größer wird :-)
Aber da sehe ich dieses Rezept vom Meister Süpke. Wie verführerisch saftig dieser Weihnachtsstollen aussieht! Und endlich eine Alternative für meine Lieben, die immer die Rosinen verschmähen.

Und was soll ich sagen? Es gab bisher nur Lob von meinen Testessern. Zwar auch die Anmerkung, ich sei ja nicht zimperlich mit dem Alkohol gewesen :-) Gut, es ist wirklich nichts für kleine Kinder. Für die kleine Enkelin wird es andere Leckereien geben, versprochen.

Abweichend vom Meister Süpke habe ich aus dem Teig nur einen Stollen geformt.


Zutaten:
  • 300 g Weizenmehl (405)
  • 65 ml Milch
  • 23 g frische Hefe (bei Trockenhefe siehe meine Umrechnungstabelle)
  • 150 g Butter
  • 45 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 225 g getrocknete Cranberries (gezuckert)
  • 170 g Walnüsse (geknackt)
  • Kirschwasser (ich: Schwarzwälder Kirschwasser, 40%)
  • Weißwein (ich hatte trockenen Riesling)
  • Stollengewürz
  • Vanille
  • 1 x Vanillezucker
  • flüssige Butter zum Einpinseln
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

2 Tage vor dem Backen die getrockneten Cranberries in einer Dose mit Deckel mit dem Kirschwasser völlig übergießen und den Deckel verschließen. In der Zeit bis zum Backtag ruhig mehrmals durchschütteln, damit auch alle Beeren benetzt sind und den Alkohol gut aufnehmen. Die Walnüsse (ggf. vorher in der Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen) ebenfalls in eine Dose mit Deckel geben, mit dem Weißwein begießen und mit dem Deckel verschließen. 

Am Backtag nun beides in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Walnüsse habe ich noch einmal grob zerkleinert. 

Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. In die zimmerwarme Milch die Hefe bröseln und etwas verrühren. Dann in die Mulde gießen und mit Mehl verrühren. Etwas Mehl vom Rand darüber stäuben und zugedeckt mindestens 30 Minuten (nicht länger als maximal 1,5 Stunden) gehen lassen. Je kälter die Milch war, desto länger die Zeit des Gehens. 
Nun die weiche Butter, Salz, Zucker und Gewürze mit dem Mixer zunächst verrühren und anschließend mit dem Hefestück verkneten. Ich habe den Hefeteig noch eine Weile mit der Hand duchgeknetet, bis ein schöner glatter Teig entstanden ist. 
Den Teig wieder für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 
Nun die Früchte vorsichtig unterkneten. Das habe ich auch mit der Hand gemacht. Ich habe den Teig ein wenig zu einem Viereck gezogen, die Früchte und Nüsse darauf verteilt, zugeklappt, geknetet usw. bis alle Früchte im Teig ihren Halt gefunden hatten. Ja, falls jetzt jemand denkt, das passt doch nicht: Auch ich dachte erst, es wären zu viele Früchte. Aber es passt eben doch. 5 Minuten ruhen lassen.
Den Teig zu einem Stollen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Wasser abstreichen und sofort in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben. 

Die Temperatur nun auf 180 °C reduzieren und ca. 45 Minuten backen lassen. Da jeder Ofen anders ist, kann Sichtkontrolle nicht schaden. Der Stollen sollte nicht zu dunkel werden.

Etwas abkühlen lassen, mit flüssiger Butter einpinseln und etwas Vanillezucker bestreuen. 

Am nächsten Tag schön mit Puderzucker bestäuben, so dass eine einheitlich weiße Oberfläche entsteht. Meister Süpke gibt zum Puderzucker immer eine Prise Speisestärke. Das probiere ich beim nächsten Stollen. 

Dann luftdicht verpacken. Dazu verwende ich immer Pergamentpapier und darüber dann Alufolie. Aber vielleicht wird er ja auch gleich angeschnitten :-)

Viel Erfolg beim Nachbacken!


Saftig, fruchtig und wirklich sehr lecker - aber nichts für kleine Süßschnäbel! 



Dienstag, 5. November 2013

Apfelkuchen "Elsässer Art"

Der Herbst ist Apfelzeit. Und Apfelkuchen sind in den unterschiedlichsten Varianten bei den den meisten sehr beliebt. Saftig und säuerlich soll er sein. Nicht zu viel Teig und auf keinen Fall trocken. Ein wenig Zimt krönt den Geschmack und noch warm und frisch au dem Ofen ist er einfach unwiderstehlich.
Eine gute Zeit, ein neues Rezept zu probieren. Den Tipp bekam ich von Frau H. :-) Lieben Dank dafür! Der Apfelkuchen "Elsässer Art" war der erste Kuchen, den sie je gebacken hat. Und der war ein Volltreffer. Bei diesem Apfelkuchen stimmt einfach alles und man sollte damit rechnen, dass kein Stück für den nächsten Tag übrig bleibt :-)

Am leckersten sind die Äpfel aus der Region, die ohne lange Lagerung verarbeitet werden.

Für diesen Kuchen wählt man am besten Äpfel aus der Region. In vielen Supermärkten werden diese schon angeboten. Beneidenswert sind diejenigen, die ihre eigene Ernte verarbeiten können. Aber auch bei einer Fahrt über Land kann man am Straßenrand oft Äpfel aus der Region kaufen. An Ständen bei einem Händler oder direkt vor dem Tor eines Gartenbesitzers. 

Apfelkuchen nach Elsässer Art ist unser neuer Lieblings-Apfelkuchen.


Beim Aufschneiden eines Apfels erinnere ich mich immer an das kleine Kinderlied, das meine Oma mir oft vorsang: 

In meinem kleinen Apfel,
Da sieht es lustig aus:
Es sind darin fünf Stübchen
Grad wie in einem Haus

In jedem Stübchen wohnen
Zwei Kernchen schwarz und fein,
Die liegen drin und träumen
Vom lieben Sonnenschein.

Sie träumen auch noch weiter
Gar einen schönen Traum,
Wie sie einst werden hängen
Am lieben Weihnachtsbaum.


Aber nun zum Rezept. Für den Boden habe ich das Rezept von Frau H. etwas verändert. Im Blog Kleiner Kuriositätenladen fand ich schon vor einiger Zeit dafür ein Rezept, dass nun mein Favorit geworden ist. Zum Beispiel hier in einer Tarte au Citron verarbeitet.

Sandteig: 
250 g Mehl (Type 405)
125 g Butter
125 g Puderzucker
1 Ei

Zimmerwarme Butter mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Das geht problemlos und schnell auch mit der Hand. Den Teig zu einer Kugel formen und für ein paar Stunden in den Kühlschrank geben (gern auch über Nacht).

Für die Füllung:
ca. 8 mittelgroße Äpfel
Saft einer Zitrone
ca. 1 EL Zucker mit einer Prise Zimt vermischt
1 Becher Sahne
100 g Zucker
1 Vanilleschote
3 Eier

Während der Teig im Kühlschrank ruht, kann man kurz vor dem Backen dann langsam beginnen, die Zutaten für den Belag vorzubereiten. Zunächst die Zitrone auspressen und den Saft in eine Schüssel gießen. Dann die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Die Viertel in die Schüssel mit dem Zitronensaft geben und die Apfelstücke mit dem Saft benetzen. So werden sie nicht braun und bekommen noch mehr fruchtige Säure.
In einem anderen Gefäß die Sahne mit dem Zucker und den Eiern gut verrühren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit dem Messer das Innere ausschaben. Das Vanillemark zur Sahne-Ei-Mischung geben und verquirlen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Nun den Teig aus dem Kühlschrank holen und ausrollen. Am besten geht das, wenn man eine größere Gefriertüte aufschneidet oder den Teig zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie dünn ausrollt.
Den Boden einer Springform auslegen. Für einen ca. 1 cm hohen Rand Röllchen formen, um den Rand legen und mit einer Gabel andrücken. Den Teigboden mit der Gabel mehr fach einstechen.

Die Äpfel etwas abtropfen lassen, an der Oberfläche wie abgebildet mehrfach einschneiden und auf dem Boden der Form verteilen. Mit ein wenig der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen (kann man aber auch weglassen).

Für ca. 20-25 Minuten in den Backofen geben. Dann die Sahne-Ei-Mischung darüber gießen und für weitere 20 - 25 Minuten in den Ofen geben.

Der Kuchen sollte etwas Farbe bekommen haben. Wer mag, kann den Kuchen abschließend noch mit etwas Puderzucker bestäuben. 


So vorbereitet geht der Kuchen für die erste Runde in den Ofen.


Anschließend mit der Sahne-Ei-Mischung begießen und weiter backen.


Wer es mag, kann den Kuchen abschließend noch mit etwas Puderzucker bestäuben.

Viel Spaß beim Nachbacken :-)




Samstag, 3. August 2013

Labneh

Endlich! Endlich schaffe ich es nach langer Zeit mal wieder, etwas Leckeres hier im Blog vorzustellen. An so heißen Tagen wie heute mag man gern etwas Frisches und Leichtes essen. Labneh gehört durchaus dazu und ist sehr schnell und unkompliziert selbst hergestellt. Labneh, ein Frischkäse aus Joghurt, kommt aus der orientalischen Küche. Ich habe meinen ersten Versuch mit einem Joghurt aus dem türkischen Supermarkt gemacht, werde aber sicher demnächst Joghurt aus Schafsmilch verwenden.



Und so einfach geht's:

Zutaten:
500 g Joghurt
1/2 TL Salz
Frische Kräuter
Mullwindel oder Küchentuch

Zubereitung:
Das Tuch sollte ohne Weichspüler gewaschen worden sein. Ansonsten einfach noch einmal gut ausspülen. Dann das Tuch über eine Schüssel legen und den Joghurt in das Tuch zum Abtropfen geben.
Am besten über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Dann die Flüssigkeit abgießen und eventuell noch vorsichtig etwas ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und/ oder ganz nach Gusto frische Kräuter unterheben.






Passt wunderbar zu frischem Baguette :-)

Donnerstag, 9. Mai 2013

Waldmeistersirup

Warum erinnert mich der Geruch von Waldmeister immer wieder so sehr an das Strandbad Oberspree in Berlin? Weil es da nämlich noch bis ca. Ende der 1960iger Jahre Getränkeautomaten mit Waldmeisterbrause gab, hmmm... Die Stunden im Strandbad Oberspree waren wie ein kleiner Urlaub. Weißer Sand, Strandkörbe, Bademeister, Sprungbrett, Tischtennisplatten, Kegelbahn, Bockwurst mit Senf auf Papptellern und eben Waldmeisterbrause.

Es gab auch Kugeleis mit Waldmeistergeschmack. Und es gab überhaupt diesen leckeren Waldmeistersirup. Der war grün und mein Lieblingssirup. Aber so wie das Strandbad Oberspree wegen der starken Verschmutzung der Spree ca. Mitte der 1970iger Jahre nur noch als Licht- und Luftbad seine Pforten öffnen durfte und das Baden verboten war, so gab es dann auch keinen Waldmeistersirup mehr. Er sei sehr ungesund, hieß es.

Nun aber - wie wunderbar - gibt es Waldmeister sogar im Töpfchen, angeboten zwischen verschiedenen anderen aromatischen Küchenkräutern im Großmarkt. Und zeitgleich passend dazu in meiner Lieblingszeitschrift LandLust ein wunderbares Rezept für Waldmeistersirup. Die Menge ist wahrscheinlich für Großfamilien und Landfrauen, aber so reicht mir der Sirup sicher eine gute Weile....

Waldmeister, Mai 2013, vor der Blüte geerntet

Zutaten:
ca. 20 Stiele Waldmeister (vor der Blüte ernten!), ich hatte ein paar mehr
2 unbehandelte Zitronen
2  kg Zucker
2 l Wasser

Zubereitung:
Den Waldmeister nach der Ernte anwelken lassen. So entfaltet sich sein schönes Aroma. Ich habe ihn 2 Tage  in einer Schale auf dem luftig-sonnigen Balkon gelagert. Die LandLust schreibt, dass auch das Einfrieren das Verstärken des Aromas bewirken soll. 
Den Waldmeister mit Saft und Schale von den 2 Zitronen in ein großes Ansatzglas geben. Ich habe für solche Zwecke ein großes Gurken-Weckglas mit Bügelverschluss.
2 Liter Wasser mit den 2 kg Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Zitronensäure hinzufügen. Den Sirup etwas abkühlen lassen und mit in das Ansatzglas gießen.
Nun für ca. 3 Tage an einem dunklen Ort ziehen lassen.
Danach durch ein Sieb gießen, noch einmal erhitzen, ohne kochen zu lassen und in gut verschließbare saubere Flaschen füllen.
Und wie man sieht: Die Flüssigkeit ist keinesfalls grün ;-)


Fertiger Waldmeistersirup ohne Farbstoff

Ein Genuss: Ein wenig Sirup in ein Sektglas geben und mit gut gekühltem Sekt übergießen.

Prickelndes Waldmeister-Vergnügen
Quelle für das Rezept: LandLust, Mai/ juni 2013, S. 73

Aprikosen-Limes oder Mädels-Schnäpperken

...  schmeckt nicht nur den Mädels. Dieses fruchtige Getränk besteht aus Fruchtpüree, Läuterzucker und Alkohol (bei mir Korn). Wichtigste Zutat ist das Fruchtpüree. Da frische und sonnengereifte Früchte im Moment nicht zur Verfügung stehen, habe ich mich für fertiges Fruchtpüree aus dem Großmarkt entschieden. Dabei habe ich ein in Frankreich hergestelltes Purée d'Abricot verwendet, das im September 2012 hergestellt wurde. Es enthält offensichtlich wunderbar sonnengereifte Früchte, denn Aroma und Geschmack des Pürees sind einfach unwiderstehlich. Das Püree enthält nur 10% Zucker und ist damit fast noch ein wenig säuerlich.
Natürlich kann man auch frische Früchte pürieren und ggf. noch durch ein Sieb streichen oder durch die Flotte Lotte rühren. Das ist besonders wichtig, wenn man Himbeeren oder Erdbeeren verarbeitet.



Zutaten:
600 g Fruchtpüree
50 ml frisch gepressten Zitronensaft
250 ml Korn (oder Wodka)

Für den Läuterzucker:
125 g Zucker
2 EL Vanillezucker
150 ml Wasser

Zunächst die Zutaten für den Läuterzucker in einen Topf geben und aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Das Fruchtpüree mit dem abgekühlten Läuterzucker, dem Zitronensaft und dem Korn (Wodka) vermischen und in saubere (sterilisierte) und gut verschließbare Flaschen füllen.
Mit Etiketten versehen oder gleich so verschenken oder selber trinken.

Schmeckt besonders gut eisgekühlt, mit Minzeblättchen garniert oder mit kaltem trockenen Sekt aufgefüllt. Auch über Eis oder Obstsalat ein fruchtiges i-Tüpfelchen.

Das Rezept habe ich übrigens im Buch "Geschenkideen aus der Küche" von Nicole Stich & Coco Lang gelesen. Ein Buch, das ich sehr empfehlen kann!

Donnerstag, 4. April 2013

Sachsenbrötchen

Wieder so ein verlockendes Rezept von Lutz von Plötzblog - die Sachsenbrötchen. Und in Vorbereitung auf unseren kurzen Abstecher nach Sachsen möchte ich hier das Sachsenbrötchen vorstellen. Eine wirklich gute Schrippe oder ein gutes Brötchen, nennt es, wie Ihr wollt, ist doch etwas ganz Besonderes. Richtig gut sind sie, wenn sie einfach nur mit Butter bestrichen schon ein Gedicht sind. Diese Brötchen waren so, schön aromatisch und mit schöner Krume. Für ein kurzentschlossenes Backvorhaben am Wochenende sind sie nichts, denn bei diesem Rezept muss die lange Teigführung eingeplant werden.

Die Sachsenbrötchen von Lutz gefallen mir optisch besser. Geschmacklich war aber bei meinen nichts auszusetzen!

Hauptteig:
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
10 g Salz
0,5 g frische Hefe

Alle Zutaten miteinander für 8 Minten verkneten, bis ein schöner fester Teig entstanden ist, der sich gut vom Schüsselboden löst.
Den Teig  nun in einer Schüssel abgedeckt (ich nehme immer eine Schüssel mit Deckel, damit der Teig nicht austrocknet) bei 20° C für 18 Stunden ruhen lassen. Jeweils nach 6 und 12 Stunden einmal strecken und falten und etwas ausstoßen.

Nach Ablauf der Ruhezeit 8 Teiglinge abstechen und rund formen. Nun für 1 Stunde bei 24 °C zur Gare stellen. Da ich die Temperaturen in diesen Ruhezeiten nicht wirklich messe, lasse ich hier mein Bauchgefühl walten. Die erste Teigruhe in der Schüssel in einer Ecke der Küche, die Zwischengare auf einem Leinentuch mit Leinen abgedeckt, zusätzlich mit einer doppelten Feecedecke locker bedeckt.

Nach der Zwischengare die Brötchen länglicher formen und weitere 2 Stunden bei 24 °C im Leinen zur Ruhe stellen (mit dem Schluss nach oben). 

Kurz vor Ende der Garzeit den Ofen auf 230 °C vorheizen. Ich stelle dazu eine Metallschüssel mit Lavasteinen auf den Herdboden. Darüber 2 Pötte Wasser gießen. Das Ganze gibt dann sehr schön den Wasserdampf ab. 

Nun die Teiglinge auf ein Lochblech mit dem Schluss nach unten setzen und tief einschneiden. 20 Minuten backen. In den ersten Minuten sprühe ich ca. 2 - 3 Mal mit einer Sprühflasche Wasser auf Wände und Boden des Ofens, um zusätzlichen Dampf zu erzeugen. Nach 10 Minuten auf 210° C die Hitze reduzieren.





Mittwoch, 3. April 2013

Eierlikör 2013

Immer, wenn Ostern vor der Tür steht, ist für mich eines schon klar: Eierlikör muss sein! In den letzten Jahren habe ich ihn auch schon immer gern selbst gerührt und geschüttelt, doch außer einer skeptischen Verkostung durch meine Lieben konnte ich damit nicht punkten.
Aber in diesem Jahr habe ich es geschafft: Das Fläschchen wurde ausgepichelt :-)  Im vorigen Jahr favorisierte ich dieses Rezept und verbrauchte dazu meine Reste vom Primasprit.


In diesem Jahr hatte ich großes Vertrauen in die Urteilskraft von Claudia von foolforfood.de und ihrem Rezept-Tipp für Eierlikör. Eigentlich fast identisch zu meinem Vorjahresrezept, aber einen Versuch war es mir wert.



Zutaten:
8 Eigelb
1 Vanilleschote
400 g Sahne
250 g Puderzucker
250 ml Alkohol (ich: Korn, 32 % vol., aus dem Discounter)

Zubereitung:
Die Vanilleschote aufschlitzen und das Innere mit einem Messer entfernen. Das Mark der Vanilleschote mit den Schoten in die Sahne geben und im Töpfchen erwärmen. Abkühlen lassen und die Schote wieder entfernen.

Die Eier trennen (das Eiweiß zu Baiser verarbeiten?) und die Eigelb in eine Schüssel geben. In diesem Jahr habe ich sogar die Eigelbe durch ein Sieb gestrichen, um die Hagelschnüre zu entfernen, die in einem so feinen Produkt, wie dem Eierlikör, sichtbar werden könnten (war im Vorjahr auch ein kleiner Makel).
Dann den Puderzucker hinzufügen, dabei eventuell ebenfalls durch ein Sieb streichen, wenn er zu klumpig sein sollte. Alles gut verrühren. Ein Töpfchen mit wenig Wasser befüllen und auf den Herd setzen. Die Schüssel mit der Eigelbmasse darauf setzen und über heißem Wasserdampf flott und gut mit dem Schneebesen rühren. Die Eigelbe sollten ca. 40° C annehmen und werden dabei wunderbar cremig und dicken etwas an. Vorsicht aber, wenn sie zu heiß werden, entstehen Klümpchen!

Die Schüssel vom Topf nehmen und auf einen kühlen Untergrund stellen (damit die Hitze des Schüsselbodens nicht weiter Wärme zuführt). Ideal ist sogar das Abkühlen im kalten Wasserbad. Dabei immer wieder umrühren. Dann langsam die abgekühlte Sahne hinzufügen und schließlich den Alkohol.
Kosten ist erlaubt! In gut gereinigte Flaschen füllen und dazu bitte einen Trichter benutzen, denn der Eierlikör ist nun herrlich dick-cremig und lässt sich damit nicht so einfach in Flaschen mit einem engen Flaschenhals füllen. Langsam einfüllen, damit der Inhalt des Trichters nachrutschen kann. Wenn es nicht ablaufen will, den Trichter etwas anheben.

Gut kühlen und dann genießen! Ein nettes Mitbringsel für den nächsten Osterbesuch oder einfach so zwischendurch.

Fazit: 
In diesem Jahr war das Fläschchen sehr schnell leer. Sogar mein Schwiegersohn hat ihn gelobt :-)

Einer der Ei-Lieferanten im letzten Frankreich-Urlaub :-) (Trézélan, Bretagne)

Mittwoch, 27. März 2013

Beginner-Weißbrot

Kürzlich dachte ich mal wieder mit ein wenig Wehmut an das Sortiment der beiden Bäcker aus meiner Kindheit. Als Kind sind mir besonders die Teilchen in Erinnerung geblieben, die ich mir selbst kaufen durfte, um sie gleich zu verputzen. Dazu gehörten die Mohrenköpfe, Florentiner, Plunderstückchen, Amerikaner, Eclairs, Streuselschnecken, Kameruner, Splitterbrötchen.... Oft sollte ich auch ein kleines Weißbrot kaufen. Goldgelb, mit glänzender Kruste, schön gefenstert und herrlich duftend nach dem Anschneiden. Das schmeckte auch ohne einen Aufstrich ganz wunderbar. Also hatte ich schon lange im Hinterkopf, einmal so ein wunderschönes Weißbrot selbst backen zu können.
Beim brotdoc  nun habe ich dazu kürzlich ein verlockendes Rezept gefunden. Das Brot sieht bei ihm fantastisch aus und die Ausführung scheint machbar, sogar ohne maschinelles Kneten (damit also auch ein Brot für Ferienhaus-Urlaube). Mit dem ersten Backversuch bin ich überaus zufrieden. Das Brot schmeckt ganz fantastisch!

Es kam so herrlich knusprig aus dem Ofen und es war auch geschmacklich fantastisch!


Vorteig:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 g frische Hefe (ein Würfel hat 42 g)

Alles mit einem Kochlöffel miteinander verrühren und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur zur Ruhe stellen. Ich nehme für den Vorteig (oder auch den Sauerteigansatz) immer eine Plastikschüssel mit gut schließendem Deckel. Die Idee, dafür gleich die Schüssel der Kitchen Aid mit dem dazu gehörigen Deckel zu nutzen, erwies sich als ungünstig. Denn mitten in der Nacht ploppte der Deckel mit lautem Knall von der Schüssel :-)

Hauptteig (TA 165, errechnet sich aus Teigmenge: Mehlmenge x 100):
Vorteig
800 g Weizenmehl 550
450 g Wasser
20 g Salz
8 g frische Hefe

Wieder alles gut miteinander verarbeiten. Dabei zunächst die Hefe im Wasser verrühren. Björn vom brotdoc hat die Verarbeitung von Hand sehr schön und bebildert beschrieben. Und ich bin hier ehrlich. Ich habe ganz kurz die Maschine arbeiten lassen. Mein Teig war also auch gerade so weit verarbeitet, wie nach kurzem Durchwalken per Hand.

30 Minuten Ruhe, dann strecken und falten. Diesen Vorgang noch 2 x wiederholen. Also insgesamt 90 Minuten Teigruhe.

Dann den Teigling auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleich große Stücke teilen und rund wirken. Für 20 Minuten entspannen lassen und anschließend zu Bâtards formen.

Zu diesem Vorgang habe ich hier ein anschauliches Video gefunden. Die geformten Teiglinge nun für weitere 50 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluss nach oben ruhen lassen.

Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Dann die Teiglinge auf das Blech wenden (also Schluss nun unten) und längs im Winkel von ca. 30 ° einschneiden.Das Blech in den Ofen schieben und gut schwaden. Ich nutze dafür meinen Blumensprüher, der kräftig und fein vernebelt.

Ich sprühe in den ersten 10 Minuten ca. 4 Mal. Dann nicht mehr schwaden und die Hitze auf 210 °C reduzieren. Backzeit insgesamt ca. 50 Minuten. Den Bräunungsgrad beobachten und nach Gusto eventuell noch ein paar Minuten verlängern. Aber für ein gutes Backergebnis gilt: Nicht zu lange backen, damit die Krume nicht trocken wird. Eventuell die Temperatur dann eher etwas höher wählen.

Nach dem Backen habe ich das Brot auch noch einmal mit dem nassen Bräunwisch kurz abgebürstet, aber meine Kruste ist bei Weitem nicht so schön wie beim brotdoc. Ich bin dennoch begeistert. Es schmeckt wie früher.

Lecker: Eine Scheibe frisches Weißbrot mit Butter, Tomate und Zwiebel......hmmm!


Eine wunderschöne lockere Krume. Das Brot hat uns begeistert.



Donnerstag, 7. Februar 2013

Mayonnaise ohne Ei

Mayonnaise mag ich nicht besonders. Ich mag auch Kartoffelsalat mit Mayonaise nicht sooo sehr. Und schon gar nicht mag ich es, wenn an der einen oder anderen Dönerbude statt Joghurtsauce Mayonaise in den Döner kommt. Aber Fleischsalat esse ich gern! Selten, aber sehr, sehr gern! Und da ich auch mal sehr gern eine neue Rezeptur ausprobiere, kam mir die kürzlich ausgestrahlte Sendung von "Rach, der Restauranttester" gerade recht. Rach stellte in dieser Sendung sein Rezept für eine Mayonaise ohne Ei vor. Der Vorteil: Auch Menschen mit Salmonellen-Phobie können sie ohne Angst genießen und auch ein Kartoffelsalat mit Mayonaise an einem heißen Grillabend wird nicht zur Salmonellen-Gefahr. 

Hier ist das kleine feine Rezept. Geht schnell und die Zutaten hat man meist auch im Haus. 



Zutaten:

80 ml Milch (ich habe sie direkt aus dem Kühlschrank genommen)

Ca. 180 ml neutrales Öl

1 TL frischer Zitronensaft

1 Prise Salz


Zum Abschmecken:

Dijon-Senf, Zitronensaft, etwas Pfeffer, weitere Zutatennach Gusto, z.B. Knoblauch oder gehackte Kräuter


Zubereitung:

Milch in ein schmales Gefäß gießen. 1 TL Zitronensaft hinzufügen und mit dem Pürierstab aufschäumen. Dann zunächst tröpfchenweise Öl hinzufügen, dabei den Pürierstab langsam auf und ab bewegen. Öl weiter - nun in kleinem Strahl - hinzufügen. 

Jetzt ein wenig auf die Konsistenz achten. Vielleicht wird nicht die gesamte Ölmenge benötigt. Sollte sie noch nicht fest genug sein, dann weiter vorsichtig Öl hinzufügen.

Senf und Salz, eventuell Zitronensaft am Schluss flott unterrühren. Ich habe dies dann rasch mit einem Löffel getan. Mit dem Pürierstab wurde sie mir dann auch schon einmal ganz plötzlich zu fest, fast bröckelig.




Dienstag, 15. Januar 2013

Kommissbrot

Kommissbrot.... Ich erinnere mich dabei irgendwie an meinen Großvater... Wenn er in seinen Erzählungen über den Krieg, die spärlich waren, vom Kommiss sprach. Und ein alter Freund meines Schwiegervaters - 92-jährig - erinnert sich nur zu gut an Kommissbrot, das seit dem ersten Weltkrieg für die Heeresverpflegung gebacken wurde. Das Brot sollte nahrhaft und haltbar sein, wurde in einer Kastenform gebacken und wurde in Notzeiten dann auch bei Zivilbevölkerung bekannt. Vielleicht rümpft der alte Herr schon beim Wort Kommissbrot die Nase, weil dieses Brot in seiner Erinnerung für schlechte Zeiten steht. Das hat es nicht verdient, denn nach diesem Rezept heute gebacken steht es für mich für gutes, kräftiges, handwerkliches Brot. Nur 8 g frische Hefe für ein großes 1,5 kg-Brot, dafür lange Gärzeiten, Das verspricht einzigartigen Geschmack. Ein hundertprozentiges Roggenbrot mit Sauerteig, das man in den meisten Bäckereien heutzutage vergeblich suchen wird. Das Rezept habe ich beim brotdoc gefunden. Vielen Dank dafür ins Münsterland!


Auf der Seite des brotdoc werden die einzelnen Arbeitsschritte zum Umgang mit dem etwas klebrigen Teig sehr schön beschrieben. Ich begnüge mich an dieser Stelle mit dem Aufschreiben des Rezeptes. 

Sauerteig:
360 g Roggenmehl 1370
288 g lauwarmes Wasser
36 g Anstellgut
Alles gut verrühren und 12 Stunden gehen lassen.
Ich habe nach dem Verrühren des Sauerteigs die Schüssel in eine dicke Fleecedecke gehüllt und über Nacht stehen lassen. Das Ergebnis war in Ordnung.

Hauptteig:
Sauerteig
440 g Roggenmehl 1370
340 g Wasser
40 g Rübenkrautsirup
18 g Salz
1 TL gemahlener Kümmel
20 g Roggenfärbemalz
8 g frische Hefe

Die Zutaten für den Hauptteig ca. 10 Minuten gut verkneten. Anschließend eine Teigruhe von 40 Minuten gewähren. Da es gerade Winter ist und ich die Metallschüssel der KA als sehr kalt empfinde, habe ich die Schüssel wieder in die Fleecedecke gewickelt.
Dann den Teig in eine Kastenform geben. Mit einem angefeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen und mit Roggenmehl bestäuben. Mit der Teigkarte dann ein diagonales Muster in die Oberfläche drücken, abdecken (ich: abdecken und Fleecedecke) und 80 Minuten Teigruhe gewähren. 
Der Teig sollte sein Volumen vergrößert haben. Das ist u.a. an den Teigrissen an der Oberfläche erkennbar. Ansonsten noch etwas länger ruhen lassen.

Gebacken wird das Brot im auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze, keine Umluft). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und insgesamt für ca 70 Minuten kräftig ausbacken. 

Um auch an den Seitenflächen etwas Farbe zu bekommen, löse ich bereits nach 60 Minuten das Brot aus der Kastenform und lasse es in den verbleibenden Minuten der Backzeit auf dem Gitter weiter backen.

Das Brot gut auskühlen lassen. Ich backe es immer am Abend und schneide es erst am nächsten Morgen an.




Ich teile das Brot meist, wenn nicht meine Kinder sofort etwas für sich mitnehmen. Sollte ich dazu kommen, eine Hälfte einzufrieren, dann schneide ich es gern bereits in Scheiben und lege Backpapier oder Pergament zwischen die Scheiben. So kann ich bequem einzelne Scheiben auftauen.
Notwendig ist das aber nicht unbedingt, denn Brot hält über mehrere Tage frisch ohne geschmackliche Einbußen. Ich mag es besonders als Butterbrot oder mit Käse. Ganz wunderbar schmeckt es allerdings auch mit Griebenschmalz, Leberwurst und anderen sehr kräftigen "Männer"-Brotbelägen.

Montignac:

Bedingt!
Roggenbrot (100% Roggen)  =  45

Montag, 14. Januar 2013

Walnussbrot

Die Plätzchenbäckerei ist längst vorbei und die Keksdosen sind fast leer. Sämtliche x-mas-Deko ist wieder fein säuberlich in Kisten verpackt und im Keller verstaut. Das neue Jahr hat gut begonnen .... Nur diese Dunkelheit lähmt... Nach Feierabend überfällt mich eine bleierne Müdigkeit und so befinden sich schon wieder einige Rezepte in der Warteschleife.
Dieses Walnussbrot hat es mir aber so sehr angetan, dass ich es heute unbedingt aufschreiben möchte. Ein herrliches Brot! Das Rezept habe ich wieder von Grain de sel, die dieses Brot hier vorgestellt hat.
Um es gleich vorweg zu sagen: Ja, der Ausbund meines Brotes ist durchaus verbesserungswürdig. Aber angeschnitten sieht es perfekt aus. Und erst der Geschmack!! Nur Emmer und Weizen und doch ein so herrlich aromatisches Brot!


Sauerteig:
220 g Weizenmehl 1050
220 g Wasser
1 EL Anstellgut (ich: vom Roggensauerteig)

12 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jetzt im Winter hülle ich den Behälter in eine Fleecedecke, denn unsere Raumtemperatur liegt bei ca. 20 °C. Und diese Prozedur mag mein Sauerteig sehr!

Brühstück:
80 g Emmer-Vollkorn
210 g kochendes Wasser
Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und mind. 2 Stunden ruhen lassen.

Walnüsse:
200 g Walnüsse, kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, grob hacken
100 g kochendes Wasser
Zusammen mit dem Brühstück ruhen lassen. Anschließend die Walnüsse gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
300 g Weizenmehl 550
300 g Weizenmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
320 g Wasser
2 EL Walnussöl
20 g Salz
Walnüsse (die überbrühten und abgetropften)

Zubereitung:
Hinweis: Micha von grain de sel beschreibt den Arbeitsschritt der Autolyse. Den habe ich vergessen und auch ohne diesen ein schönes Ergebnis erzielt.

Alle Zutaten bis auf das Walnussöl und die Walnüsse gut miteinander verkneten (mit der Maschine mindestens 10 Minuten). Gegen Ende das Walnussöl und ganz am Schluss die Walnüsse unterarbeiten.
Den Teig dann für 3 Stunden zur Ruhe stellen. Jeweils nach eine Stunde falten.
Im Anschluss den Teig in einen mit Mehl ausgestäubten Gärkorb geben, mit einem feuchten Teigschaber die Oberfläche glatt streichen, mit Roggenmehl überpudern, mit einem Küchentuch abdecken (ich hatte jetzt auch wieder zusätzlich die Fleecedecke im Einsatz) und für weitere 4 Stunden (bei 20 °C Raumtemperatur) ruhen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich an Volumen zunehmen.

Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Dazu stelle ich eine Metallschüssel mit Lavasteinen auf den Boden des Ofens, die mit erhitzt wird.
Das Brot nach Ablauf der Stückgare einschneiden. Die erhitzten Lavasteine mit Wasser übergießen, so dass zum Einschiessen ordentlich Wasserdampf entsteht. Dann das Brot rasch einschiessen. 10 min. bei 240 °C backen, dann die Hitze auf 210 °C reduzieren und weitere 45  Minuten backen.



Das Brot schmeckt besonders gut nur mit "guter" Butter, z.B. bretonischer Butter demi-sel oder mit Käse. Oder aber einfach pur :-) Der Herr E. - der keine Nüsse im Brot mag, weil die ja süß seien - hat vom frischen Brot gleich 3 Scheiben mit Butter und mit Begeisterung gegessen.
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